Comment faire du vin ?

La plupart d’entre nous savourent un verre de vin après une longue journée fatigante, lors de vacances ou de rassemblements. Mais, vous êtes-vous déjà demandé comment ce vin est réellement produit ? On sait qu’il est fait à partir de raisins, mais quelles sont les étapes du processus ? De la production du vin à la compréhension des différents types de vin, tout sera abordé dans cet article. Alors, assurez-vous de bien le lire jusqu’à la fin et de vous familiariser avec le processus de fabrication du vin.

Comment faire du vin : les étapes

La production de vin existe depuis des milliers d’années. Fondamentalement, faire du vin est un processus naturel qui nécessite très peu d’intervention humaine. La nature fournit tout ce qui est nécessaire pour fabriquer du vin et il appartient à l’homme d’embellir, d’améliorer ou d’effacer totalement ce que la nature a fourni, ce dont toute personne ayant une grande expérience de la dégustation du vin peut témoigner. Le processus de vinification se déroule en cinq étapes fondamentales : 
• La récolte • Le foulage et le pressurage • La fermentation • La clarification • Le vieillissement et la mise en bouteille. 
Indubitablement, on peut constater des écarts et des variations infinies dans ce processus. Ce sont en réalité ces variantes et ces petites fluctuations à chaque étape du processus qui font que chaque vin soit unique et qui, en fin de compte, contribuent à la grandeur ou à l’ignominie d’un vin particulier. 
 Les étapes de fabrication du vin blanc et du vin rouge sont fondamentalement les mêmes, à une exception près. La fabrication des vins rosés et des vins fortifiés ou mousseux est également une autre affaire : toutes les deux nécessitent une intervention humaine supplémentaire pour réussir.

La moisson

Le premier pas dans le processus de fabrication du vin est certainement la récolte ou la cueillette. Il n’y aurait pas de vin sans fruits, et aucun fruit autre que le raisin ne peut produire annuellement une quantité fiable de sucre pour produire suffisamment d’alcool permettant de conserver la boisson qui en résulte. Les autres fruits n’ont pas non plus les acides, esters et tanins nécessaires pour faire un vin naturel et stable de façon constante. 
 La plupart des viticulteurs reconnaissent que le vin est produit dans le vignoble, du moins au sens figuré, pour cette raison et bien d’autres encore. Le processus de vinification exige que les raisins soient récoltés à un moment précis, de préférence lorsqu’ils sont physiologiquement mûrs. Un mélange de science et de dégustation traditionnelle permet généralement de déterminer le moment de la récolte — les consultants, les viticulteurs, les gestionnaires de vignobles et les propriétaires ayant tous leur mot à dire. 
 Les récoltes sont effectuées mécaniquement ou manuellement. Toutefois, la plupart des vignobles préfèrent les vendanges manuelles, car les machines à récolter sont souvent trop difficiles à utiliser pour le raisin et le vignoble. Quand les raisins arrivent à la cave, des œnologues expérimentés trient les grappes et éliminent les fruits pourris ou insuffisamment mûrs avant de les écraser.

Le broyage et le pressage

Traditionnellement, le broyage des grappes entières de raisins frais et mûrs est l’étape suivante du processus de fabrication du vin. Les broyeurs mécaniques d’aujourd’hui suivent la vieille tradition qui consiste à piétiner le raisin pour obtenir ce que l’on appelle communément le moût. 
 Depuis des milliers d’années, les hommes et les femmes effectuaient la danse des moissons dans les tonneaux et les pressoirs, entraînant ainsi la transformation magique du jus de raisin, qui passait de la lumière concentrée du soleil et de l’eau retenue dans les grappes de fruits à la boisson la plus saine et la plus mystique — le vin. 
 Le changement, comme toute chose dans la vie, implique une perte et un gain. En utilisant des pressoirs mécaniques, le romantisme et le rituel ont en grande partie disparu de cette étape de la fabrication du vin. Cependant, le gain sanitaire immense que le pressurage mécanique apporte à la fabrication du vin ne doit pas être regretté. Grâce au moulage mécanique, la qualité et la longévité du vin ont été améliorées, tout en réduisant les besoins du vinificateur en matière de conservation. 
Pour autant, tous les vins ne commencent pas leur vie dans un pressoir. Il arrive que les viticulteurs décident de faire démarrer la fermentation à l’intérieur de grappes entières non pressées. Cela permet au poids naturel du raisin et à la fermentation de faire éclater la peau du raisin avant de les presser. Les étapes pour faire du vin blanc et du vin rouge sont essentiellement les mêmes jusqu’au broyage et au pressage. Si toutefois un viticulteur doit faire du vin blanc, il pressera rapidement le moût après le broyage afin de séparer le jus des peaux, des pépins et des solides. Ce faisant, la couleur indésirable (qui provient de la peau du raisin et non du jus) et les tanins ne peuvent pas s’infiltrer dans le vin blanc. 
 Fondamentalement, le vin blanc est séparé de la peau du raisin, alors que le vin rouge est maintenu en contact avec sa peau afin d’obtenir la couleur, la saveur et des tanins supplémentaires pendant la fermentation.

La fermentation

Le processus de fermentation est véritablement le facteur magique qui intervient dans le processus de création du vin. Le moût ou le jus, s’il est conservé, commence naturellement à fermenter après une période de 6 à 12 heures, grâce aux levures naturelles présentes dans l’air. Ce phénomène de fermentation naturelle est particulièrement apprécié dans les vignobles et les caves très propres et bien entretenues. Cela dit, les vignerons préfèrent souvent, pour diverses raisons, intervenir à ce stade en inoculant le moût naturel. Autrement dit, ils vont éliminer les levures naturelles, puis utiliser une souche de levure de leur choix afin de mieux contrôler le résultat final. Indépendamment de la méthode choisie, la fermentation commence et se poursuit normalement jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool et qu’un vin sec soit produit. Le processus de fermentation peut nécessiter entre dix jours et un mois, ou même plus. Le taux d’alcool résultant dans un vin varie en fonction de la teneur totale en sucre du moût. On considère comme normal un taux d’alcool de 10 % dans les climats froids, tandis que dans les régions plus chaudes, ce taux atteint 15 %. On obtient un vin doux lorsque le processus de fermentation est arrêté avant que le sucre soit totalement transformé en alcool. Cette décision est généralement consciente et intentionnelle de la part du vinificateur.

La clarification

Après la fermentation, le processus de clarification commence. Les producteurs ont le choix de soutirer ou de siphonner leurs vins d’une cuve ou d’un baril à l’autre pour permettre de laisser les précipités et les solides au fond de la cuve de fermentation. 
Il est également possible de filtrer et de raffiner le vin à ce stade. Les filtres peuvent être utilisés de différentes manières : un filtre de cours qui ne retient que les gros solides ou un tampon filtrant stérile qui enlève tout caractère vital au vin. 
La clarification se produit lorsqu'on ajoute des substances à un vin pour le clarifier. Les vinificateurs ajoutent généralement au vin des blancs d’œufs, de l’argile ou d’autres composés permettant de débarrasser le vin des cellules de levure mortes et autres solides. Ces substances se fixent aux solides indésirables et les forcent à descendre au fond de la cuve. 
 Après clarification, le vin est soutiré dans un autre récipient. Il est alors prêt à être mis en bouteille ou à subir un vieillissement supplémentaire.

Le vieillissement et la mise en bouteille

Le vieillissement et la mise en bouteille du vin constituent la dernière étape du processus de fabrication du vin. Après la clarification, le producteur a le choix entre mettre immédiatement son vin en bouteille, ou lui laisser une période de vieillissement supplémentaire, comme dans le cas du « Grand Cru Bordeaux » et du « Grand Cabernet Sauvignon ». Ce vieillissement additionnel peut se faire en bouteille, dans les cuves en céramique ou en acier inoxydable, dans de grands ovales en bois ou dans de petits fûts, communément appelés barriques. 
 Il existe une infinité de choix et de techniques pour cette dernière étape du processus, ainsi que pour le résultat final. Néanmoins, le résultat commun à tous les procédés est le vin.