Wie stellt man Wein her?

Die meisten von uns genießen nach einem langen, anstrengenden Tag, im Urlaub oder bei Zusammenkünften ein Glas Wein. Aber haben Sie sich schon einmal gefragt, wie dieser Wein eigentlich hergestellt wird? Wir wissen, dass er aus Trauben hergestellt wird, aber was sind die einzelnen Schritte in diesem Prozess? Von der Weinherstellung bis zum Verständnis der verschiedenen Weinarten wird in diesem Artikel alles behandelt. Stellen Sie also sicher, dass Sie ihn bis zum Ende lesen und sich mit dem Herstellungsprozess von Wein.

Wie man Wein herstellt: die Schritte

Die Weinherstellung existiert seit Tausenden von Jahren. Grundsätzlich ist die Weinherstellung ein natürlicher Prozess, der nur sehr wenig menschliches Eingreifen erfordert. Die Natur liefert alles, was zur Herstellung von Wein benötigt wird, und es ist Sache des Menschen, das, was die Natur geliefert hat, zu verschönern, zu verbessern oder ganz auszulöschen, was jeder, der viel Erfahrung mit der Verkostung von Wein hat, bestätigen kann. Der Prozess der Weinherstellung verläuft in fünf grundlegenden Schritten: 
- Die Ernte - Das Mahlen und Pressen - Die Gärung - Die Klärung - Die Reifung und Abfüllung. 
Zweifellos lassen sich in diesem Prozess unendlich viele Abweichungen und Variationen feststellen. In Wirklichkeit sind es diese Varianten und kleinen Schwankungen in jeder Phase des Prozesses, die jeden Wein einzigartig machen und die letztlich zur Größe oder Schmach eines bestimmten Weins beitragen. 
 Die Schritte zur Herstellung von Weißwein und des Rotwein sind im Grunde genommen gleich, mit einer Ausnahme. Die Herstellung von Roséweine und angereicherten Weinen oder Schaumweinen ist ebenfalls eine andere Sache: Beide erfordern zusätzliches menschliches Eingreifen, um erfolgreich zu sein.

Die Ernte

Der erste Schritt im Prozess der Weinherstellung ist sicherlich die Ernte oder das Pflücken. Ohne Früchte gäbe es keinen Wein, und keine andere Frucht als die Traube kann jährlich eine zuverlässige Menge Zucker produzieren, um genügend Alkohol zu erzeugen, der das daraus entstehende Getränk haltbar macht. Auch andere Früchte haben nicht die Säuren, Ester und Tannine, die nötig sind, um einen natürlichen und konstant stabilen Wein herzustellen. 
 Die meisten Weinbauern erkennen an, dass Wein aus diesem und vielen anderen Gründen im Weinberg hergestellt wird, zumindest im übertragenen Sinne. Der Prozess der Weinherstellung erfordert, dass die Trauben zu einem bestimmten Zeitpunkt geerntet werden, am besten, wenn sie physiologisch reif sind. Mit einer Mischung aus Wissenschaft und traditioneller Weinverkostung wird der Zeitpunkt der Ernte in der Regel bestimmt - wobei Berater, Winzer, Weinbergmanager und Eigentümer alle ein Wörtchen mitzureden haben. 
 Die Ernte wird maschinell oder manuell durchgeführt. Die meisten Weingüter bevorzugen jedoch die manuelle Ernte, da die Erntemaschinen oft zu schwierig für die Trauben und den Weinberg sind. Wenn die Trauben in der Kellerei ankommen, sortieren erfahrene Önologen die Trauben aus und entfernen faule oder unreife Früchte, bevor sie zerdrückt werden.

Das Mahlen und Pressen

Traditionell ist das Zermahlen ganzer Trauben von frischen und reifen Weintrauben der nächste Schritt im Prozess der Weinherstellung. Die heutigen mechanischen Mühlen folgen der alten Tradition, bei der die Trauben zertreten werden, um das zu erhalten, was man gemeinhin als Most bezeichnet. 
 Seit Tausenden von Jahren führten Männer und Frauen den Erntetanz in Fässern und Weinpressen auf und bewirkten damit die magische Verwandlung des Traubensaftes vom konzentrierten Sonnenlicht und dem in den Fruchttrauben zurückgehaltenen Wasser zum gesündesten und mystischsten Getränk - dem Wein. 
 Veränderung bedeutet, wie alles im Leben, Verlust und Gewinn. Durch die Verwendung mechanischer Weinpressen sind Romantik und Ritual aus dieser Phase der Weinherstellung weitgehend verschwunden. Der immense gesundheitliche Gewinn, den die mechanische Pressung bei der Weinherstellung mit sich bringt, sollte jedoch nicht bereut werden. Durch das mechanische Pressen wurden die Qualität und die Haltbarkeit des Weins verbessert und gleichzeitig der Bedarf des Weinbereiters an Konservierungsmitteln verringert. 
Doch nicht jeder Wein beginnt sein Leben in einer Weinpresse. Manchmal entscheiden sich Winzer dafür, die Gärung in ganzen, ungepressten Trauben zu beginnen. Dies ermöglicht es dem natürlichen Gewicht der Trauben und der Gärung, die Haut der Trauben vor dem Pressen aufzubrechen. Die Schritte zur Herstellung von Weiß- und Rotwein sind bis zum Mahlen und Pressen im Wesentlichen dieselben. Wenn ein Winzer jedoch Weißwein herstellen muss, wird er den Most nach dem Mahlen schnell auspressen, um den Saft von den Schalen, Kernen und festen Bestandteilen zu trennen. Dadurch können die unerwünschte Farbe (die von der Traubenschale und nicht vom Saft stammt) und die Tannine nicht in den Weißwein gelangen. 
 Grundsätzlich wird Weißwein von der Traubenhaut getrennt, während Rotwein in Kontakt mit der Traubenhaut gehalten wird, um während der Gärung zusätzliche Farbe, Geschmack und Tannine zu erhalten.

Die Fermentation

Der Gärungsprozess ist wirklich der magische Faktor, der in den Entstehungsprozess von Wein einfließt. Der Most oder Saft, sofern er gelagert wird, beginnt nach einem Zeitraum von 6 bis 12 Stunden auf natürliche Weise mit der Gärung, die durch die in der Luft vorhandenen natürlichen Hefen ausgelöst wird. Dieses Phänomen der natürlichen Gärung ist besonders in sehr sauberen und gepflegten Weinbergen und Weinkellern zu beobachten. Allerdings ziehen es die Winzer aus verschiedenen Gründen oft vor, in diesem Stadium einzugreifen, indem sie den natürlichen Most impfen. Mit anderen Worten: Sie entfernen die natürliche Hefe und verwenden dann einen Hefestamm ihrer Wahl, um das Endergebnis besser kontrollieren zu können. Unabhängig von der gewählten Methode beginnt die Gärung und wird normalerweise so lange fortgesetzt, bis der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt und ein trockener Wein hergestellt ist. Der Gärungsprozess kann zwischen zehn Tagen und einem Monat oder sogar noch länger dauern. Der resultierende Alkoholgehalt eines Weins variiert je nach dem Gesamtzuckergehalt des Mosts. In kalten Klimazonen gilt ein Alkoholgehalt von 10 % als normal, während in wärmeren Regionen ein Alkoholgehalt von 15 % erreicht wird. Ein Süßwein entsteht, wenn der Gärungsprozess gestoppt wird, bevor der Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt ist. Dies ist in der Regel eine bewusste und absichtliche Entscheidung des Weinbereiters.

Die Klärung

Nach der Gärung beginnt der Prozess der Klärung. Die Hersteller haben die Wahl, ihre Weine von einem Tank oder Fass zum anderen abzufüllen oder zu siphonieren, damit Niederschläge und Feststoffe am Boden des Gärtanks zurückbleiben können. 
Es ist auch möglich, den Wein in diesem Stadium zu filtern und zu verfeinern. Filter können auf unterschiedliche Weise eingesetzt werden: ein Kursfilter, der nur grobe Feststoffe zurückhält, oder ein steriles Filterpad, das dem Wein jegliche Vitalität nimmt. 
Das Klären geschieht, wenn einem Wein Substanzen zugesetzt werden, um ihn zu klären. Weinbereiter fügen dem Wein normalerweise Eiweiß, Tonerde oder andere Verbindungen hinzu, die den Wein von abgestorbenen Hefezellen und anderen Feststoffen befreien. Diese Substanzen binden sich an die unerwünschten Feststoffe und zwingen sie dazu, auf den Boden des Tanks abzusinken. 
 Nach der Klärung wird der Wein in ein anderes Gefäß abgefüllt. Er ist dann bereit für die Abfüllung in Flaschen oder für eine weitere Reifung.

Das Altern und die Abfüllung

Die Reifung und Abfüllung des Weins ist der letzte Schritt im Weinherstellungsprozess. Nach der Klärung hat der Erzeuger die Wahl, seinen Wein entweder sofort in Flaschen abzufüllen oder ihm eine zusätzliche Reifezeit zu geben, wie im Fall des "Grand Cru Bordeaux" und des "Grand Cabernet Sauvignon". Diese zusätzliche Reifung kann in der Flasche, in Keramik- oder Edelstahltanks, in großen Holzovalen oder in kleinen Fässern, die gemeinhin als Barriques bezeichnet werden, erfolgen. 
 Für diesen letzten Schritt des Prozesses sowie für das Endergebnis gibt es unendlich viele Möglichkeiten und Techniken. Dennoch ist das gemeinsame Ergebnis aller Verfahren der Wein.