Wie wird Rotwein hergestellt? Die Schritte der Weinbereitung

Die Rotweinherstellung ist das Ergebnis einer Reihe von streng eingehaltenen Regeln. Zunächst müssen die Trauben bei der Lese ausgewählt werden. Für die Weinbereitung des Rotwein, sind die geernteten Trauben immer schwarz. Wie stellt man Rotwein her? Hier sind die wichtigsten Schritte der Weinbereitung.

Die Ankunft der Trauben im Weinkeller und das Entrappen des Weins

Nach der Weinlese werden die Trauben in den Kellern gelagert: Dort findet die Weinbereitung statt und dort werden die Flaschen gelagert. Die (von Hand oder maschinell) geernteten Trauben werden zunächst sortiert. Gegen Ende September beginnt die erste Phase der Weinbereitung: dieEntrappung (oder Entrappen), bei dem die Trauben vom Stiel (Stielansatz) getrennt werden, der dem zukünftigen Wein einen unerwünschten Geschmack verleihen könnte.

Das Keltern des Weins

Dies ist der zweite Schritt der Weinherstellung. Dabei werden die Trauben in eine Maschine gegeben, die die Früchte zerkleinert, um den Saft zu gewinnen, ohne die Kerne zu zerstören. Diese sind nämlich wichtig, da sie insbesondere Tannine enthalten, die für die Weinherstellung unverzichtbar sind. Früher wurden die Trauben in großen Behältern mit den Füßen zertreten.

Die Mazeration des Weins

Nach Abschluss des Pressvorgangs wird der so gewonnene Traubensaft in temperaturgeregelten Tanks gelagert. Das Phänomen der alkoholische Gärung findet statt und verwandelt den Fruchtsaft nach und nach in Wein. Bei der Gärung im Tank wandeln die natürlich in der Frucht vorhandenen Hefen, aber auch die zur Aktivierung der Gärung hinzugefügten Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Der Saft muss auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden (idealerweise bei 30 °C), um die Umwandlung zu gewährleisten. Aus diesem Prozess entsteht die sogenannte „Tresterhut", der insbesondere aus Kernen, Rückständen und Fruchtfleischstücken besteht. Dieser Trester enthält Tannine, Pigmente und Aromen. Diese geben sich nach und nach an den Most ab. Die Mazeration kann je nach gewünschtem Rotwein mehr oder weniger lange dauern.

Die malolaktische Gärung des Weins

Die malolaktische Gärung ist eine zweite Gärung, bei der die Apfelsäure des Weins in eine viel mildere Säure umgewandelt wird. Dieser Schritt ist für Rotweine unerlässlich, für Weißweine hingegen nicht unbedingt.

Das Umfüllen und Unterstoßen des Weins

Die Technik des Aufzug ist eine Extraktionsmethode, die bei der Herstellung von Rotwein zur Entnahme von Stoffen (insbesondere Tanninen) verwendet wird. Diese können anschließend wieder dem Wein zugeführt werden. Bei diesem Verfahren wird der Saft aus dem Boden des Tanks nach oben gepumpt, um den Wein zu belüften. Die für diesen Vorgang verwendete Pumpe muss perfekt auf den Tank und den zukünftigen Wein abgestimmt sein. 
Der Pigeagedient hingegen dazu, die Früchte zu bearbeiten. Diese traditionelle Technik, bei der die über dem Most schwimmenden Bestandteile auf den Boden des Tanks gedrückt werden, dient in erster Linie dazu, die Mazeration zu erleichtern. Durch das Hin- und Herbewegen des Stößels im Tank können sich die Bestandteile der Trauben im Most verteilen, wodurch dieser mit Sauerstoff angereichert wird. Früher wurde das Unterstoßen traditionell von Hand mit einem Stößel durchgeführt, heute wird es jedoch häufig mit mechanisierten Maschinen durchgeführt.

Das Abfließen und Pressen des Weins

Das Abfließen ist ein Schritt, bei dem die Mazeration beendet wird, indem der Saft vom Boden des Tanks abgeschöpft wird. Anschließend wird Pressung : Der Trester wird gepresst, um den noch darin enthaltenen Saft zu gewinnen.

Die Weinherstellung

Die Phase derZucht besteht darin, den Wein mehrere Jahreszeiten lang in Fässern oder Tanks zu lagern. Je nach Art des Behältnisses, in dem er gelagert wird, entwickelt der Wein einen unterschiedlichen Geschmack. Diese Lagerung ermöglicht es dem Wein, sich weiterzuentwickeln. Der Winzer kann sich für dieMontage, bei der mehrere Cuvées aus verschiedenen Rebsorten oder Parzellen zusammengestellt werden. DieZucht dauert in der Regel weniger als 36 Monate. 
Dieser Schritt ist für den Weinherstellungsprozess von entscheidender Bedeutung, da er mehrere Ziele verfolgt. Zunächst einmal dient er dazu, den Wein zu reinigen und von Verunreinigungen zu befreien. In einem zweiten Schritt ermöglicht die Reifung auch die Alterung des Weins und die Entwicklung seiner Aromen. Dank dieses Schritts sind auch Assemblagen vor der Abfüllung möglich. Man kann unterscheiden zwischen zwei Arten der Tierhaltung : im Tank oder im Fass. 
• Ausbau im Tank: Diese Methode ist schnell und kostengünstig. Die Hygiene wird gewährleistet und die Aromen des Weins werden nicht überdeckt, im Gegensatz zum Ausbau im Fass. Es können verschiedene Arten von Tanks verwendet werden: aus Beton, Stahl oder Glasfaser.  
• Die Reifung in Fässern: ein Garant für Qualität? Die durch diese Art von Behältern verursachte Oxidation ermöglicht es den Aromen des Weins, sich besser zu entfalten als in Tanks. Diese Art der Reifung wird oft als Garant für Qualität angesehen, jedoch sind Fässer weitaus weniger wirtschaftlich: Sie nehmen Platz weg und ihre Kosten sind nach wie vor sehr hoch.

Die Abfüllung des Weins

Dies ist die letzte Phase der Weinbereitung. Dabei wird der Wein in neuen Fässern ruhen gelassen, damit er sich stabilisieren kann. In dieser Phase verfeinert sich der Wein erneut, da neue Aromen entstehen. Der Winzer kann entscheiden, ob er den Wein weiter reifen lassen oder zum Verkauf anbieten möchte.