Hoe maak je wijn?

De meesten van ons genieten van een glas wijn na een lange vermoeiende dag, op vakantie of op bijeenkomsten. Maar heb je je ooit afgevraagd hoe deze wijn eigenlijk wordt gemaakt? We weten dat hij van druiven wordt gemaakt, maar wat zijn de stappen in het proces? Van wijnproductie tot het begrijpen van de verschillende soorten wijn, alles komt aan bod in dit artikel. Zorg er dus voor dat je het helemaal doorleest en maak jezelf vertrouwd met het proces van wijn maken. wijn.

Hoe wijn maken: de stappen

De productie van wijn bestaat al duizenden jaren. In principe is het maken van wijn een natuurlijk proces waar weinig menselijke tussenkomst voor nodig is. De natuur levert alles wat nodig is om wijn te maken en het is aan de mens om te verfraaien, verbeteren of helemaal uit te wissen wat de natuur heeft geleverd, zoals iedereen die veel ervaring heeft met het proeven van wijn kan beamen. Er zijn vijf basisstappen in het wijnmaakproces: 
- Oogsten - Pletten en persen - Fermentatie - Klaring - Rijpen en bottelen. 
Ongetwijfeld zijn er oneindig veel hiaten en variaties in dit proces. Het zijn deze variaties en kleine schommelingen in elke fase van het proces die elke wijn uniek maken en uiteindelijk bijdragen aan de grootsheid of schande van een bepaalde wijn. 
 De stappen in de productie van witte wijn en rode wijn zijn in principe hetzelfde, met één uitzondering. De productie van roséwijnen en versterkte of mousserende wijnen is een andere zaak: beide vereisen extra menselijke tussenkomst om te slagen.

De oogst

De eerste stap in het proces van wijn maken is zeker de oogst of het plukken. Er zou geen wijn zijn zonder fruit, en geen ander fruit dan de druif kan jaarlijks een betrouwbare hoeveelheid suiker produceren om genoeg alcohol te produceren om de resulterende drank te bewaren. Ook hebben andere vruchten niet de zuren, esters en tannines die nodig zijn om een natuurlijke en consistent stabiele wijn te maken. 
 De meeste wijnmakers erkennen dat wijn geproduceerd wordt in de wijngaard, in ieder geval figuurlijk, om deze en vele andere redenen. Het wijnmaakproces vereist dat de druiven op een specifiek moment worden geoogst, bij voorkeur wanneer ze fysiologisch rijp zijn. Over het algemeen wordt een mix van wetenschap en traditioneel proeven gebruikt om het juiste oogsttijdstip te bepalen, waarbij consultants, wijnmakers, wijngaardbeheerders en eigenaren allemaal hun zegje doen. 
 De druiven worden machinaal of met de hand geoogst. De meeste wijngaarden geven echter de voorkeur aan handmatig oogsten, omdat oogstmachines vaak te zwaar zijn voor de druiven en de wijngaard. Wanneer de druiven bij de wijnmakerij aankomen, sorteren ervaren oenologen de trossen en verwijderen ze eventueel rot of onderrijp fruit voordat ze de druiven pletten.

Slijpen en persen

Traditioneel is het pletten van hele trossen verse, rijpe druiven de volgende stap in het wijnmaakproces. De huidige mechanische brekers volgen de oude traditie van het vertrappen van de druiven om wat algemeen bekend staat als de most te verkrijgen. 
 Duizenden jaren lang hebben mannen en vrouwen de oogstdans uitgevoerd in vaten en persen, waardoor de magische transformatie van druivensap van geconcentreerd zonlicht en water in de trossen fruit tot de gezondste en meest mystieke drank - wijn. 
 Verandering gaat, zoals alles in het leven, gepaard met verlies en winst. Door het gebruik van mechanische persen zijn de romantiek en het ritueel grotendeels verdwenen uit deze fase van het wijnmaken. De enorme gezondheidswinst die het mechanisch persen met zich meebrengt voor het maken van wijn is echter niet te betreuren. Dankzij mechanisch persen zijn de kwaliteit en de levensduur van de wijn verbeterd, terwijl de wijnmaker minder opslagruimte nodig heeft. 
Maar niet alle wijnen beginnen hun leven in een wijnpers. Wijnboeren besluiten soms om de gisting te starten in hele, ongeperste druiventrossen. Hierdoor kan het natuurlijke gewicht van de druiven en de gisting de schillen laten barsten voor het persen. De stappen die nodig zijn om witte en rode wijn te maken zijn in wezen hetzelfde, tot en met het pletten en persen.. Als een wijnmaker echter witte wijn moet maken, zal hij de most na het pletten snel persen om het sap te scheiden van de schillen, pitten en vaste stoffen. Op deze manier wordt voorkomen dat de ongewenste kleur (die afkomstig is van de druivenschillen, niet van het sap) en tannines in de witte wijn sijpelen. 
 In principe wordt witte wijn gescheiden van de schil van de druif, terwijl rode wijn in contact blijft met de schil om kleur, smaak en extra tannines te krijgen tijdens de gisting.

Gisting

Het gistingsproces is echt de magische factor in het wijnmaakproces. De most of het sap, indien bewaard, begint op natuurlijke wijze te gisten na een periode van 6 tot 12 uur, dankzij de natuurlijke gisten die in de lucht aanwezig zijn. Dit natuurlijke gistingsfenomeen wordt vooral gewaardeerd in zeer schone, goed onderhouden wijngaarden en kelders. Om verschillende redenen geven wijnmakers er echter vaak de voorkeur aan om in dit stadium in te grijpen door de natuurlijke most te enten. Met andere woorden, ze elimineren de natuurlijke gisten en gebruiken dan een giststam naar keuze om het eindresultaat beter te controleren. Ongeacht de gekozen methode begint de gisting normaal gesproken en gaat deze door totdat alle suiker is omgezet in alcohol en er een droge wijn is geproduceerd. Het gistingsproces kan tien dagen tot een maand of langer duren. Het resulterende alcoholgehalte van een wijn varieert afhankelijk van het totale suikergehalte van de most. Een alcoholpercentage van 10% wordt als normaal beschouwd in koudere klimaten, terwijl het in warmere streken 15% kan bereiken. Een zoete wijn wordt verkregen wanneer het gistingsproces wordt gestopt voordat de suiker volledig is omgezet in alcohol. Deze beslissing is over het algemeen bewust en opzettelijk genomen door de wijnmaker.

Toelichting

Na de gisting begint het klaringsproces. Producenten hebben de keuze om hun wijnen over te hevelen van het ene vat of vat naar het andere om neerslag en vaste deeltjes achter te laten op de bodem van de gistingstank. 
Het is ook mogelijk om de wijn in dit stadium te filteren en te verfijnen. Filters kunnen op verschillende manieren worden gebruikt: een gangfilter dat alleen grote vaste stoffen tegenhoudt of een steriel filtermatje dat alle vitale karakter uit de wijn haalt. 
Klaring treedt op wanneer er stoffen aan een wijn worden toegevoegd om deze te klaren. Wijnmakers voegen meestal eiwit, klei of andere stoffen toe aan de wijn om deze te ontdoen van dode gistcellen en andere vaste stoffen. Deze stoffen binden zich aan de ongewenste vaste stoffen en dwingen ze naar de bodem van de tank. 
 Na de klaring wordt de wijn overgeheveld naar een ander vat. De wijn is dan klaar om gebotteld of verder gerijpt te worden.

Rijping en botteling

Rijping en botteling is de laatste fase in het vinificatieproces. Na de klaring heeft de producent de keuze om de wijn meteen te bottelen of om hem nog een tijdje te laten rijpen, zoals bij 'Grand Cru Bordeaux' en 'Grand Cabernet Sauvignon'. Deze extra rijping kan plaatsvinden in de fles, in keramische of roestvrijstalen vaten, in grote houten ovalen of in kleine vaten, beter bekend als barriques. 
 Er zijn oneindig veel keuzes en technieken voor deze laatste fase van het proces, evenals voor het eindresultaat. Het gemeenschappelijke resultaat van alle processen is echter de wijn.