Hoe maak je witte wijn?

Heb je je ooit afgevraagd hoe de witte wijn wordt gemaakt? Het concept lijkt eenvoudig genoeg. Druiven worden geoogst, geperst om het sap te verkrijgen dat zal worden gefermenteerd met gist, men laat het rijpen en bottelt het... 
In werkelijkheid omvat het proces vele tussenstappen, die elk zeer specifieke kennis van de wijnwereld vereisen. In dit artikel lees je hoe je witte wijn maakt.

Eerste fase: de druiven oogsten

De eerste fase in het creëren van wijn is het oogsten van de druiven. Het juiste moment om de druiven te oogsten hangt af van veel verschillende factoren, die alleen ervaren wijnmakers kunnen herkennen aan de hand van verschillende technieken. Het soort wijn dat gemaakt moet worden heeft een sterke invloed op het moment van oogsten, want hoe langer de druiven aan de wijnstok blijven, hoe hoger hun suikergehalte. 
Goed om te weten: de witte wijn kan worden geproduceerd uit witte druiven of zwarte druiven, omdat de kleur van de wijn eigenlijk afkomstig is van de kleur van de druivenschillen. Pers de druiven gewoon snel, zonder de most met de schillen te laten macereren.

Tweede fase: de druiven ontpitten en pletten

Eenmaal geoogst worden de druiven gesorteerd en ontsteeld. Dit betekent dat de bessen worden verwijderd van de steeltjes (de plantendragers waaraan de druiven vastzitten). Dit proces wordt uitgevoerd met een machine die de druiven voorzichtig ontsteelt. De ontsteeling moet langzaam gebeuren, anders lopen de trossen het risico geplet te worden. 
Dit is echter niet verplicht. Bij het maken van bepaalde wijnen bewaren sommige wijnmakers de steeltjes om frisheid en tannines aan de wijn toe te voegen. 
Bij het pletten worden de bessen geplet om de schillen te openen en de most eruit te halen. Dit moet voorzichtig gebeuren om de pitten niet te pletten.

Derde stadium: koude maceratie vóór de gisting

Vóór het persen kiezen sommige wijnmakers ervoor om een zogenaamde maceratie vóór de gisting uit te voeren. Aangezien witte wijnen gefermenteerd worden op de schil, haalt deze techniek extra aroma's uit de schil. Deze bewerking is geenszins verplicht en wordt vaker gebruikt om rode wijnen te maken.

Vierde fase: persen

De geoogste druiven - al dan niet gekneusd - worden in een pers geplaatst, die de druiven plet om de most (het sap) vrij te maken. Dit is een delicate operatie, want het doel is om de steeltjes of pitten zo min mogelijk te pletten, wat de wijn een zure smaak zou kunnen geven.

Vijfde fase: bezinking

Het resulterende sap is troebel omdat het veel steelresten en andere deeltjes bevat. Deze resten, bekend als "bourbes", moeten spaarzaam verwijderd worden, omdat een wijn die te veel bezonken is niet genoeg voedingsstoffen heeft om een goede gisting te garanderen. Aan de andere kant, als er te weinig most wordt verwijderd, kan de wijn wat van zijn aromatische finesse verliezen.

Zesde stadium: alcoholische gisting

Dit stadium is van vitaal belang, omdat het de suikers omzet in alcohol met behulp van de gist die van nature aanwezig is in de druiven. Indien gewenst kan de wijngaard handmatig gist toevoegen om de gisting onder controle te houden. 
De keuze van het type fermentatietank is belangrijk. Ze zijn vaak gemaakt van hout, roestvrij staal of beton. Sommige witte wijnen, zoals Chardonnay, die gefermenteerd wordt in eikenhout, verkiezen houten vaten, terwijl andere de voorkeur geven aan inerte vaten. 
De gistingstemperatuur heeft ook een invloed op het gewenste type wijn. In theorie worden witte wijnen vergist bij lagere temperaturen dan rode wijnen. Hoe lager de temperatuur, hoe beter de fruitaroma's bewaard blijven. De gistingstemperatuur voor witte wijn moet rond de 20° liggen. Dit proces duurt tussen de 10 en 14 dagen. Als het wijnhuis liever een drogere wijn produceert en wacht tot het overgrote deel van de suikers is omgezet in alcohol, wordt de gistingstijd natuurlijk verlengd. Als de wijn echter gematigd droog of zelfs zoeter moet zijn, moet de gisting worden gestopt, afhankelijk van de benodigde hoeveelheid suiker.

Zevende stadium: de wijn laten rijpen

Het doel van wijnrijping is om textuur, gewicht en complexiteit aan het gehemelte toe te voegen. Afhankelijk van de wijn kan hij rijpen in vaten of in roestvrijstalen vaten. 
Rijping in vaten Deze techniek wordt veel gebruikt, vooral voor wijnen die jong gedronken moeten worden. Na de alcoholische gisting wordt de wijn in een vat gegoten en daar een paar weken gelaten om een zekere stabiliteit te bereiken. 
Rijping op vat Rijping in vaten: in tegenstelling tot tankrijping wordt vatrijping veel gebruikt voor krachtige wijnen die moeten rijpen. De wijn blijft enkele maanden in de vaten en er vindt een natuurlijke malolactische gisting plaats. Het is deze tweede gisting die de witte wijn meer rondheid geeft.

Achtste fase: assemblage

Mengen is essentieel om de gewenste wijnstijl te verkrijgen. Bij blenden denken we vaak aan wijnen die afkomstig zijn van een mengsel van verschillende druivenrassen. Maar dit is niet de enige mogelijke blend: een cépagewijn wordt vaak gemaakt door wijnen van verschillende jaargangen die verschillende vinificatieprocessen hebben ondergaan, te mengen met wijnen van andere wijnhuizen, enzovoort. 
Door te mengen kunnen we wijnen met een grotere complexiteit creëren, meer zuren toevoegen of de verschillende aroma's versterken.

Negende etappe: finish

Wijnmakers streven ernaar om het aantal behandelingen dat in dit stadium nodig is te minimaliseren om ervoor te zorgen dat de wijn stabiel is. Wijnen met restsuiker moeten bijvoorbeeld steriel gefilterd worden om ervoor te zorgen dat er helemaal geen gist achterblijft.

Laatste stap: bottelen

Als alle afwerkingsprocedures voltooid zijn, is de wijn klaar om gebotteld en opnieuw verzegeld te worden met een kurk. De wijn kan enige tijd in de fles blijven om te rijpen, voordat hij op de markt wordt gebracht.

Hoe maak ik zelfgemaakte witte wijn?

Natuurlijk is het voor de meesten van ons onmogelijk om alle bovenstaande stappen uit te voeren om onze eigen wijn te maken. Er zijn echter veel minder conventionele en vooral minder ingewikkelde methoden om wijn te maken. 
Je kunt een heleboel interessante recepten vinden die weinig investering vereisen en waarvoor alle ingrediënten in de supermarkt verkrijgbaar zijn. Veel mensen kiezen ook voor bereidingspakketten met ingrediënten en apparatuur. Je zult gemakkelijk een oplossing vinden die past bij je budget en je wensen om zelfgemaakte witte wijn te leren maken.