Wie stellt man Weißwein her?

Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie der Weißwein hergestellt wird? Das Konzept mag recht einfach erscheinen. Man erntet Trauben, presst sie aus, um den Saft zu erhalten, der mithilfe von Hefe vergoren wird, lässt ihn reifen und füllt ihn in Flaschen ab... 
In Wirklichkeit besteht der Prozess aus vielen Zwischenschritten, und jeder dieser Schritte erfordert ganz spezielle Kenntnisse aus der Welt des Weins. In diesem Artikel finden Sie die einzelnen Schritte, um zu erfahren, wie man Weißwein herstellt.

Erster Schritt: Die Traubenernte

Der erste Schritt bei der Herstellung eines Weins ist die Ernte der Trauben. Der richtige Zeitpunkt für die Traubenernte hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab, die nur erfahrene Winzer mithilfe verschiedener Techniken erkennen können. Die Art des späteren Weins beeinflusst den Zeitpunkt der Ernte stark, denn je länger die Trauben an den Rebstöcken hängen, desto mehr Zucker enthalten sie. 
Gut zu wissen: Der Weißwein kann hergestellt werden aus weiße Trauben oder schwarze Trauben, denn die Farbe des Weins kommt in Wirklichkeit von der Farbe der Traubenschalen. Man muss die Trauben nur schnell auspressen, ohne den Most mit den Schalen ziehen zu lassen.

Zweiter Schritt: Abbeeren der Trauben und Einmaischen

Nach der Ernte werden die Trauben sortiert und abgebeert. Das bedeutet, dass die Beeren von den Stielen (pflanzliche Träger, an denen die Trauben hängen) entfernt werden. Dieser Prozess wird mithilfe einer Maschine durchgeführt, die das Abbeeren behutsam vornimmt. Das Abbeeren muss langsam erfolgen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Trauben zerquetscht werden. 
Dieser Vorgang ist jedoch nicht zwingend vorgeschrieben. Bei der Herstellung mancher Weine bewahren die Winzer die Stiele auf, um dem Wein mehr Frische und Tannine zu verleihen. 
Beim Quetschen werden die Beeren gequetscht, um die Schalen zu öffnen und so den Most zu extrahieren. Dies muss behutsam geschehen, damit die Kerne nicht zerdrückt werden.

Dritter Schritt: Die kalte präfermentative Mazeration

Vor dem Pressen entscheiden sich einige Winzer für eine sogenannte präfermentative Mazeration. Da Weißweine aus den Schalen vergoren werden, können mit dieser Technik zusätzliche Aromen aus den Schalen extrahiert werden. Dieser Vorgang ist keineswegs obligatorisch und wird eher bei der Herstellung von Rotweinen verwendet.

Vierter Schritt: das Pressen

Die geernteten Trauben - gepresst oder nicht - werden in eine Presse gegeben, die die Trauben zerquetscht, um den Most (Saft) freizusetzen. Dieser Vorgang ist heikel, denn das Ziel ist es, möglichst keine Stiele oder Kerne zu zerdrücken, die dem Wein einen sauren Geschmack verleihen könnten.

Fünfter Schritt: die Vorklärung

Der gewonnene Saft ist trüb, da er viele Rückstände von Stielen und anderen Partikeln enthält. Diese Trümmer, die "Bourbes" genannt werden, müssen entfernt werden, aber nur sparsam, da ein zu stark geklärter Wein nicht genügend Nährstoffe für eine gute Gärung enthält. Im Gegenzug besteht bei einer unzureichenden Klärung die Gefahr, dass der gewonnene Wein an aromatischer Finesse verliert.

Sechster Schritt: die alkoholische Gärung

Dieser Schritt ist von entscheidender Bedeutung, da er die Umwandlung des Zuckers in Alkohol durch die Wirkung der Hefe ermöglicht, die natürlicherweise in den Trauben vorkommt. Die Weinberge können Hefe manuell hinzufügen, um die Gärung zu kontrollieren. 
Die Wahl der Art des Gärtanks ist wichtig. Sie sind oft aus Holz, Edelstahl oder Beton. Einige Weißweine werden mehr Affinität zu einem Holzbottich haben, wie der Chardonnay, der in Eichenholz vergoren wird, und andere Weine werden inerte Behälter bevorzugen. 
Die Gärtemperatur hat auch Auswirkungen auf den gewünschten Weintyp. Theoretisch werden Weißweine bei niedrigeren Temperaturen vergoren als Rotweine. Je niedriger die Temperatur, desto besser werden die Fruchtaromen bewahrt. Die Gärtemperatur eines Weißweins sollte etwa 20° betragen. Dieser Prozess dauert zwischen 10 und 14 Tagen. Wenn ein Weingut lieber einen trockeneren Wein herstellt und wartet, bis sich der Großteil des Zuckers in Alkohol umgewandelt hat, verlängert sich die Gärungszeit natürlich. Wenn der Weinberg jedoch einen mitteltrockenen oder süßeren Wein plant, muss die Gärung je nach gewünschter Zuckermenge gestoppt werden.

Siebter Schritt: Der Ausbau des Weins

Der Ausbau des Weins hat zum Ziel, dem Wein Textur, Gewicht im Mund und Komplexität zu verleihen. Der Ausbau kann je nach gewünschtem Wein in Fässern oder in rostfreien Tanks erfolgen. 
Ausbau im Tank Diese Technik ist vor allem bei Weinen, die jung getrunken werden sollen, sehr verbreitet. Nach der alkoholischen Gärung wird der Wein in einen Tank gefüllt und bleibt dort einige Wochen, um eine gewisse Stabilität zu erreichen. 
Ausbau im Fass Barrique: Im Gegensatz zum Ausbau in Tanks wird der Ausbau in Fässern häufig für kräftige Weine verwendet, die reifen müssen. Der Wein bleibt mehrere Monate lang in den Fässern und die malolaktische Gärung findet auf natürliche Weise statt. Es ist diese zweite Gärung, die dem Weißwein mehr Fülle verleiht.

Achter Schritt: Zusammenbau

Das Mischen ist entscheidend, um den gewünschten Weinstil zu erhalten. Wenn man an Verschnitt denkt, denkt man oft an Weine, die aus einer Mischung verschiedener Rebsorten stammen. Aber das ist nicht die einzige mögliche Mischung, ein Rebsortenwein stammt regelmäßig aus Mischungen wie: Mischungen von Weinen aus verschiedenen Cuvées, die eine unterschiedliche Vinifizierung erhalten haben, Mischungen mit Weinen von anderen Weingütern etc. 
Das Vermischen ermöglicht es, Weine mit mehr Komplexität zu erhalten, mehr Säure einzubringen oder die verschiedenen Aromen zu verstärken.

Neunter Schritt: Die Fertigstellung

Die Winzer bemühen sich, die Anzahl der in dieser Phase notwendigen Behandlungen auf ein Minimum zu reduzieren, damit der Wein stabil bleibt. Beispielsweise müssen Weine, die Restzucker enthalten, steril gefiltert werden, um sicherzustellen, dass überhaupt keine Hefe mehr vorhanden ist.

Letzter Schritt: die Abfüllung

Wenn alle Nachbearbeitungsverfahren abgeschlossen sind, ist der Wein bereit, in Flaschen abgefüllt und mit einem Korken verschlossen zu werden. Der Wein kann einige Zeit in der Flasche bleiben, um zu reifen, bevor er in den Handel kommt.

Wie kann man selbstgemachten Weißwein herstellen?

Natürlich ist es für die meisten von uns unmöglich, alle oben genannten Schritte durchzuführen, um ihren eigenen Wein herzustellen. Es gibt jedoch auch weniger konventionelle und vor allem unkomplizierte Methoden, um Wein herzustellen. 
Sie können eine Vielzahl interessanter Rezepte finden, die nur wenig Investitionen erfordern und für die alle Zutaten im Supermarkt erhältlich sind. Viele entscheiden sich auch für Zubereitungssets, die sowohl die Zutaten als auch das Material enthalten. Sie werden leicht eine Lösung finden, die Ihrem Budget und Ihren Wünschen entspricht, um zu lernen, wie man Weißwein selbst herstellt.