Weißwein

1. Die Herstellung von Weißwein

Wenn die Weinlese im Keller ankommt, werden die Trauben (weiß oder rot) abgebeert (oder entrappt), d. h. die Beeren werden von den Stielen entfernt. Danach folgt der Schritt des Walkens. Dabei werden die Beeren leicht aufgeknackt, damit der Saft austreten kann. Anschließend werden sie direkt in eine Presse geleitet.

Dann beginnt die Maischegärung, die eine wichtige Etappe für die Bestimmung des Weincharakters ist. Der Saft aus der Presse wird in einen Absetzbehälter gepumpt. Der Most aus der Presse wird in einen Tank gefüllt, um die Vorklärung zu ermöglichen. Die Partikel, die den Saft trüb machen, sinken auf den Boden des Absetzbehälters, der klare Saft wird dann aufgefangen und in Gärtanks oder Barriques gefüllt.

Die Maischegärung, um eine alkoholische Gärung zu erreichen, dauert bei einem trockenen Weißwein zwischen 15 Tagen und anderthalb Monaten. Bei einem Süßwein ist sie wesentlich länger und kann sich auf mehrere Monate erstrecken.

Danach folgt der Ausbau des Weins, außer bei Primeurweinen. Bevor der Wein in Flaschen abgefüllt wird, wird er einer Reihe von Verfahren unterzogen, um seine Qualitäten zu bestätigen und seine Einzigartigkeit zu bewahren. Er wird eventuell gefiltert, um ihm seine Brillanz zu verleihen.

Die Assemblage ist ein weiterer wichtiger Schritt im Leben des Weins. In Appellationen, in denen mehrere Rebsorten zugelassen sind, wird der Wein aus verschiedenen Traubensorten zusammengestellt. Anschließend wird der Wein in Flaschen abgefüllt, damit der Weinliebhaber in seinem eigenen Weinkeller weiter reifen kann.

2. Der Fall von süßem oder likörartigem Wein

Neben der längeren Maischegärung werden Süß- und Likörweine durch verschiedene Methoden gewonnen, die kumuliert oder nicht kumuliert werden können. So kann man die Spätlese nennen, bei der die Trauben am Rebstock belassen werden, damit sich der Zucker unter der Einwirkung der Sonne konzentrieren kann. Die passerillage hors souche ist eine Technik, bei der das Wasser nach der Ernte aus der Traube verdunstet. In bestimmten Lagen ermöglichen die klimatischen Bedingungen die Edelfäule der Trauben. Diese Technik wird bei der Herstellung von Sauternes, Monbazillac oder einigen Weinen aus dem Loire-Tal wie Coteaux du Layon Chaume verwendet. Schließlich kann die Zuckerkonzentration auch durch kaltes Pressen erreicht werden. Die abgekühlten Beeren behalten die gefrorenen Wasserflocken in ihrem Inneren und geben unter der Einwirkung der Presse nur den süßesten Saft frei. Diese Technik ermöglicht die Herstellung von Süßwein in Regionen, in denen die klimatischen Bedingungen dies nicht zulassen würden, aber die Aromen werden verändert.

3. Die Rebsorten von Weißwein

Es gibt viele verschiedene Rebsorten, die für die Herstellung von Weißwein verwendet werden. Die verwendeten Beeren können weiß oder rot mit weißem Fleisch sein, wobei nur der weiße Saft für die Weinherstellung verwendet wird. Die Mazeration, die dem Rotwein seine Farbe verleiht, ist ein Schritt, der bei der Herstellung von Weißwein nicht vorkommt. Zu den am häufigsten verwendeten weißen Rebsorten gehören Chardonnay B aus Burgund und Sauvignon B, dessen Anbau sich sowohl in Frankreich als auch in den USA und Südafrika stark ausgebreitet hat. In den Weinbergen des Elsass wird eine Rebsorte verwendet, die an raue klimatische Bedingungen gewöhnt ist: der Riesling B. Weitere Rebsorten sind Chenin B im Loire-Tal, Viognier im Rhône-Tal, Grenache Blanc, Semillon B in der Region Bordeaux, Maccabeu B in Spanien, im Languedoc und im Roussillon, Ugni Blanc in Italien usw. Wie bereits erwähnt, werden einige Rebsorten mit rosa oder roter Schale auch für die Weißweinbereitung verwendet: Gewürztraminer, Pinot noir....

4. Weißweinregionen

Die großen Anbaugebiete für Weißwein hängen zum Teil von den Verwendungszwecken der Verbraucher ab. So wird in Südafrika, Australien oder den USA überwiegend Weißwein im Vergleich zu Rot- oder Roséweinen getrunken. Die Weinbauregionen sind somit häufiger auf die Produktion von Weißwein ausgerichtet. Frankreich ist mit einem sehr geringen Weißweinkonsum eine Ausnahme, aber als Exporteur hat es dennoch sehr große Weißweinregionen. Neben der Champagne produzieren auch das Loire-Tal, das Elsass und der Jura Weißweine von ausgezeichnetem Ruf. Die Region Bordeaux oder das Burgund verfügen jedoch auch über Appellationen, die für die Qualität ihrer Weißweine bekannt sind: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...

5. Einige mythische Weißweine

Es ist zweifellos der Sauternes-Wein Château Yquem, der in der Ruhmeshalle der berühmten Weine steht. Dieses Spitzenhaus opfert sogar Ernten, um seinem Ruf nicht zu schaden, und verzichtet manchmal auf bestimmte Jahrgänge wie 1974 oder 1992. Es handelt sich jedoch um einen Süßwein. Bei den trockenen Weißweinen gibt es keine so ausgeprägte Vormachtstellung in Bezug auf den Bekanntheitsgrad, aber es gibt Namen, die einem oft in den Sinn kommen, wenn man von hervorragenden Weißweinen spricht: Château Laville Haut Brion in Pessac-Léognan, Beaune Premier Cru Clos des Mouches oder Montrachet Marquis Laguiche in der Domaine Joseph Drouhin, Château Grillet im Rhône-Tal oder La Coulée de Serrant im Loire-Tal.

6. Weißwein und seine Kombinationen

Weißweine zu kombinieren ist wieder einmal in erster Linie eine Frage des Geschmacks und der Einhaltung der Grundregeln, der Rest ergibt sich aus Erfahrung und persönlicher Entscheidung. Es ist jedoch klar, dass ein süßer und likörartiger Wein nicht zu denselben Gerichten passt wie ein trockener Weißwein. Ersterer kann als Aperitif, zu Gänseleber, Hummer, Schimmelkäse oder bestimmten Desserts getrunken werden. Trockener Weißwein passt zu nicht fettem, gegrilltem oder mariniertem Fisch oder zu hellem Fleisch. Einige Weißweine können als Ersatz für bestimmte schwer zu kombinierende Gerichte wie Suppen, Salate oder Eier dienen. In diesem Fall verwendet man trockene Weißweine, die mehr oder weniger lebhaft und mehr oder weniger fett sind, um die Veränderungen auszugleichen, die bestimmte Lebensmittel am Gaumen hervorrufen.