Vin blanc
A l'arrivée des vendanges en cave, les grappes de raisin (blanc ou rouge) sont éraflées (ou égrappées), à savoir que le grain est retiré de la rafle. Vient ensuite l'étape du foulage. Les grains sont ainsi légèrement éclatés pour permettre la libération du jus. Ils passent ensuite directement dans un pressoir.
Commence alors la cuvaison qui est une étape essentielle pour définir le caractère du vin. Le jus issu du pressoir est pompé vers une cuve de décantation. Le moût obtenu du pressoir est ainsi mis en cuve pour permettre le débourbage. Les particules rendant le jus trouble tombent au fond de la cuve de décantation, le jus clair est ensuite récupéré pour être mis en cuve de fermentation ou en barriques.
La durée de cuvaison pour obtenir une fermentation alcoolique dure entre quinze jours et un mois et demi pour un vin blanc sec. Elle est beaucoup plus longue pour un vin doux et peut s'étendre à plusieurs mois.
Suit alors l'élevage du vin, sauf pour les vins primeurs. Avant d'être mis en bouteille, le vin va subir un certain nombre d'opérations visant à confirmer ses qualités et à lui préserver sa spécificité. Il sera éventuellement filtré pour lui donner toute sa brillance.
L'assemblage est aussi un moment primordial de la vie du vin, lequel consiste, dans les appellations où plusieurs cépages sont autorisés, à composer le cru de différents types de raisin. Viendra ensuite la mise en bouteilles permettant à l'amateur de vin de poursuivre le vieillissement dans sa propre cave à vin.
2. Le cas de vin doux ou liquoreux
Outre la cuvaison plus longue, les vins doux à liquoreux sont obtenus selon différentes méthodes cumulées ou pas. On peut ainsi citer les vendanges tardives consistant à laisser le raisin sur la vigne pour que le sucre s'y concentre sous l'action du soleil. Le passerillage hors souche est une technique qui consiste à faire s'évaporer l'eau du grain après récolte. Dans certains terroirs, les conditions climatiques permettent d'obtenir la pourriture noble du raisin. Cette technique est celle utilisée pour l'élaboration des Sauternes, des Monbazillac ou de certains vins du Val de Loire comme les Coteaux du Layon Chaume. Enfin, la concentration en sucre peut être obtenue par pressurage à froid. Les grains refroidis gardent les paillettes d'eau congelées en leur sein et ne libèrent, sous l'effet du pressoir, que le jus le plus sucré. Cette technique permet de produire du vin doux dans des régions ou les conditions climatiques ne le permettraient pas, mais les arômes sont modifiés.
3. Les cépages de vin blanc
Les cépages utilisés pour la fabrication du vin blanc sont très nombreux. Il faut préciser que les grains utilisés peuvent être blanc ou rouge à chaire blanche, seul le jus blanc étant utilisé pour élaboré le vin. La macération qui donne sa coloration aux vins rouges est une étape qui n'existe pas dans la fabrication des vins blancs. Ainsi, on peut citer parmi les cépages blancs les plus utilisés : le Chardonnay B provenant de Bourgogne, le Sauvignon B dont les cultures se sont considérablement répandues, tant en France qu'aux Etats-Unis ou en Afrique du Sud. Les vignobles d'Alsace utilisent un cépage habitué aux conditions climatiques rigoureuses : le Riesling B. Sans être exhaustif, d'autres cépages peuvent être mentionnés: le Chenin B en Vale de Loire, le Viognier dans la Vallée du Rhône, le Grenache blanc, le Sémillon B dans la région de Bordeaux, le Maccabeu B en Espagne ou dans le Languedoc et le Roussillon, l'Ugni blanc en Italie... Ainsi qu'il a été dit, certains cépages à pellicule rosée ou rouge sont aussi utilisés pour la vinification des blancs: le Gewurztraminer, le Pinot noir...
4. Les régions de vin blanc
Les grandes zones de production de vin blanc sont en partie fonction des usages des consommateurs. Ainsi, en Afrique du Sud, en Australie ou aux Etats-Unis, la consommation de vin blanc est majoritaire par rapport à celle de vins rouges ou rosés. Les régions viticoles sont ainsi plus souvent tournées vers la production de vin blanc. Faisant figure d'exception avec une consommation très minoritaire de vin blanc, la France, en tant qu'exportateur, n'en possède pas moins de très grande régions productrices de vin blanc. Outre la Champagne, le Val de Loire, l'Alsace et le Jura produisent ainsi des vins blancs d'excellente réputation. La région de Bordeaux ou la Bourgogne possèdent toutefois des appellations dont la qualité des vins blancs fait la notoriété : Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...
5. Quelques vins blanc mythiques
C'est sans doute le vin de Sauternes Château Yquem qui figure au Panthéon de vins célèbres. Cette maison d'excellence va jusqu'à sacrifier des récoltes pour ne pas nuire à se réputation, faisant parfois l'impasse sur certains millésimes comme en 1974 ou en 1992. Il s'agit cependant d'un vin doux. Parmi les blancs secs, il n'y a pas de suprématie aussi marquée dans la notoriété, mais des noms reviennent souvent à l'esprit lorsqu'on évoque des blancs d'excellence: le Château Laville Haut Brion en Pessac-Léognan, le Beaune Premier cru Clos des Mouches ou le Montrachet Marquis Laguiche dans le Domaine Joseph Drouhin, Château Grillet dans la Vallée du Rhône ou La Coulée de Serrant dans le Val de Loire.
6. Le vin blanc et ses accords
Accorder les vins blancs est encore une fois d'abord affaire de goût et de respect des règles élémentaires, le reste vient par expérience et par choix personnel. Toutefois, il est évident qu'un vin doux et liquoreux ne s'appréciera pas avec les mêmes plats qu'un vin blanc sec. Le premier pourra se boire en apéritif, avec du foie gras, du homard, un fromage à pâte persillée ou avec certains desserts. Le vin blanc sec accompagnera les poissons non gras, grillés ou marinés ou les viandes blanches. Certains vins blancs peuvent servir de recours pour certains plats difficiles à marier tels que les potages, les salades, ou les oeufs, on utilisera alors de vins blancs secs plus ou moins vif, plus ou moins gras pour compenser l'altération que certains aliments provoquent au palais.
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Clos des Rocs - Pouilly-Loché En Chantonne 2022
Notes : James Suckling 94/100
« Le nez présente une excellente profondeur de citron, de fumée et de silex, puis un dynamisme très impressionnant et une minéralité crayeuse sur la bouche compacte, mi-corsée à corsée. L'intensité pierreuse de la finale me rappelle le Chablis 1er Cru, mais elle est soudée à plus de corps et de chaleur. La finale est d'une puissance impressionnante sans aucune trace de lourdeur. Issu de raisins de l'agriculture biologique. A boire ou à garder. » (James Suckling 2024)
Clos des Rocs - Pouilly-Loché Les Mûres 2022
Notes : James Suckling 93/100
« J'adore les arômes complexes de tranches de citron confit, de pierre à fusil et de coquilles d'huîtres de ce vin blanc sophistiqué de la région du Maconais, en Bourgogne. La bouche mi-corsée présente un équilibre élégant entre l'onctuosité retenue, l'intensité citronnée et la fraîcheur. Finale longue et minérale. Issu de raisins de l'agriculture biologique. A boire ou à conserver. » (James Suckling 2024)
Joseph Drouhin - Laforêt Bourgogne Chardonnay 2022
Avançant une robe jaune d'or à reflets verts, ce Chardonnay propose un bouquet vif d'arômes citronnés, qui sont ensuite agrémentés de nuances de miel et de vanille. Il dévoile une texture élégante et ronde en bouche : c'est un vin fruité, plein de vie, un Bourgogne classique et très charmeur ! - capsule à vis
Renaissance Fleuriet Frères - Menetou-Salon Les Demoiselles blanc 2023
Sur un terroir de marnes, ce Menetou-Salon blanc s'exprime dans un nez riche et délicat à la fois, révélant des notes d’agrumes et de
fleurs, complétées de quelques pointes épicées, poivrées voire même
mentholées. À l'attaque on retrouve fraîcheur et fruité du Sauvignon dans un bouche ronde, pleine et d’une belle longueur.
Clos Floridène - Graves blanc 2022
Notes : Hachette 3*Coup de Coeur, Terre de Vins 93-94/100, Yves Beck 93/100, Jean-Marc Quarin 93/100, Wine Enthusiast 92/100
« Une cuvée référence de l'appellation, en forme olympique dans sa version 2022. Le jury a apprécié la clarté de la robe et surtout ce nez exceptionnel, très pur, où le fût s'efface devant l'éclat du fruit (agrumes, ananas, amande). Dans la continuité, la bouche livre une matière onctueuse, ample et lumineuse, soutenue par une acidité minérale très salivante qui étire le fruit à l'infini. Un blanc majuscule. » (Guide Hachette 2025)
Seresin - Malborough Chardonnay 2022
Notes : Michael Cooper's New Zealand Wine's 4,5*Étoiles, Vinous 92/100, Cameron Douglas MS 92/100
« Le Chardonnay 2022 est rond, crémeux et succulent. Cultivé en biodynamie, récolté à la main et pressé en grappes entières, il dégage une impression de pureté et de facilité. Il remplit la bouche de fruits concentrés et laisse derrière lui une texture finement granuleuse qui tapisse les joues. Fermenté à l'état sauvage et vieilli en chêne français et en fûts de chêne pendant six mois, l'influence du chêne est subtile, avec des caractéristiques de lie pâtissière qui complètent les saveurs de fruits mûrs comme la pomme. Doux et agréable, il est prêt à être bu dès sa sortie. 2023-2028 » (Vinous 2023) • Capsule à vis
Alves de Sousa - Douro Branco Da Gaivosa 2024
Notes : Falstaff 90/100, Robert Parker 89/100
Nouveau millésime du Branco Da Gaivosa signé Alves de Sousa : sa robe jaune paille aux reflets légèrement améthystes sur le disque est aussi charmeur au nez qu'en bouche. Son bouquet frais et mentholé se mêle à des senteurs d'herbes fraiches, d'agrumes et de pomme verte. En bouche, il se présente souple et rafraichissant, sa texture soyeuse caresse le palais jusque dans une jolie longueur saline et zestée.
Dönnhoff - Nahe Riesling Oberhäuser Brücke Monopol Auslese GC 2021 (37,5cl)
Notes : Robert Parker 97/100, Jancis Robinson 18/20
« Vendangé le même jour que le GG et le Spätlese le 8 novembre mais avec des baies de botrytis finement ratatinées, l'Oberhäuser Brücke Riesling Auslese 2021 offre un bouquet clair et finement citronné avec de très belles nuances de botrytis, même si le botrytis était moins répandu ici que dans le Felsenberg. En bouche, c'est un Auslese riche et intense, mais très précis et filigrané, raffiné et pur, avec une finale extrêmement saline et vive, longue et énergique, à l'acidité piquante. Superbe. [...] 2022-2070 » (Robert Parker 2022)
Domaine Comte Abbatucci - Général de la Révolution 2023
Notes : RVF 95/100
Cette magnifique cuvée révèle différents arômes de fleurs qui se déploient par vagues successives : tilleul, violette et jonquille, accompagnés de délicates notes marine (embruns et coquillages). Des senteurs de menthe sauvage et de fenouil, mais aussi de fruit comme la prune jaune et de la goyave se font sentir après cela. Attaque vive et franche, bien contrebalancée par le coté soyeux, ample et un touché velouté. Le milieu et la fin de bouche sont toniques, bien équilibré avec l’ampleur du coté fruité, complexe et subtil, portée par des saveurs d'épices et de zestes d'agrumes confits. La minéralité saline et délicatement amère rayonne et font la persistance de ce vin. • Quantités limitées !
Domaine Comte Abbatucci - Diplomate d'Empire 2023
Notes : James Suckling 94/100
Le diplomate se pare d'une robe limpide et brillante avec des reflets vert et doré claire. Au nez, on retrouve des arômes de fleurs blanches et jaunes (camomille, genêts et fleurs de citron), suivis de senteurs fruités (pêches, mirabelles et melons mûrs). L'attaque est vive et franche, bien équilibrée avec une texture ample et soyeuse. Ce vin intense, tapisse la bouche avec ses arômes de fruits jaune mûrs et sucrés, ses notes épicées et ses fins amères poivrées. Belle fraicheur, équilibre harmonieux et une longueur en bouche persistante, avec des notes minérales et une belle salinité. • Quantités limitées !
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