Vino blanco

1. Cómo se elabora el vino blanco

Cuando la vendimia llega a la bodega, los racimos (blancos o tintos) se despalillan, es decir, se eliminan las pepitas de los escobajos. A continuación se procede al estrujado. Las uvas se estrujan ligeramente para liberar el zumo. A continuación, pasan directamente a una prensa.

A continuación comienza el encubado, etapa esencial para definir el carácter del vino. El zumo de la prensa se bombea a una cuba de decantación. A continuación, el mosto obtenido de la prensa se coloca en una cuba para que el mosto se asiente. Las partículas que enturbian el mosto caen al fondo de la cuba de decantación y el mosto claro se recupera para introducirse en cubas o barricas de fermentación.

El periodo de encubado para obtener la fermentación alcohólica dura entre quince días y mes y medio para un vino blanco seco. Para un vino dulce es mucho más largo y puede prolongarse varios meses.

A continuación, el vino madura, salvo en el caso de los vinos "primeur". Antes de ser embotellado, el vino se somete a una serie de operaciones destinadas a confirmar sus cualidades y preservar su singularidad. Puede filtrarse para darle todo su brillo.

La mezcla es también una etapa clave en la vida de un vino. En las denominaciones donde se permiten varias variedades de uva, la mezcla se compone de distintos tipos de uva. A continuación se embotella, lo que permite al amante del vino seguir envejeciendo en su propia bodega.

2. Vinos dulces o almibarados

Además del periodo de encubado más largo, los vinos dulces a licorosos se elaboran mediante diversos métodos, que pueden combinarse o no. Entre ellos figura la vendimia tardía, en la que las uvas se dejan en la vid para concentrar el azúcar bajo la acción del sol. El pasificación es una técnica que consiste en evaporar el agua de las uvas tras la vendimia. En determinados terruños, las condiciones climáticas permiten obtener podredumbre noble en las uvas. Es la técnica utilizada para elaborar Sauternes, Monbazillac y ciertos vinos del Valle del Loira como el Coteaux du Layon Chaume. Por último, la concentración de azúcar puede lograrse mediante prensado en frío. Cuando las uvas se enfrían, los copos de agua congelados permanecen en su interior y al prensarlas sólo se libera el zumo más dulce. Esta técnica permite producir vino dulce en regiones donde las condiciones climáticas no lo permitirían, pero se modifican los aromas.

3. Variedades de uva de vino blanco

Existen muchas variedades de uva diferentes para elaborar vino blanco. Hay que tener en cuenta que las uvas utilizadas pueden ser blancas o tintas de pulpa blanca, y que sólo se utiliza el zumo blanco para elaborar el vino. La maceración, que da el color a los vinos tintos, es una etapa que no existe en la producción de vinos blancos. Entre las variedades de uva blanca más utilizadas están la Chardonnay B de Borgoña y la Sauvignon B, que actualmente se cultiva mucho en Francia, Estados Unidos y Sudáfrica. Los viñedos de Alsacia utilizan una variedad de uva acostumbrada a las duras condiciones climáticas: Riesling B. Otras variedades de uva son la Chenin B en el Valle del Loira, la Viognier en el Valle del Ródano, la Garnacha blanca y la Sémillon B en Burdeos, la Maccabeu B en España y en las regiones del Languedoc y el Rosellón, y la Ugni blanc en Italia, por citar sólo algunas. Como ya se ha dicho, algunas variedades de uva de piel rosada o roja también se utilizan para elaborar vino blanco: Gewurztraminer, Pinot noir, etc.

4. Regiones de vino blanco

Las principales zonas de producción de vino blanco dependen en parte de los hábitos de consumo. En Sudáfrica, Australia y Estados Unidos, por ejemplo, se consume más vino blanco que tinto o rosado. Por ello, las regiones vitivinícolas se orientan más a menudo hacia la producción de vino blanco. Francia, como país exportador, es la excepción, con una proporción muy pequeña de consumo de vino blanco, pero sin embargo cuenta con algunas regiones productoras de vino blanco muy importantes. Además de Champagne, el Valle del Loira, Alsacia y Jura producen vinos blancos de excelente reputación. Las regiones de Burdeos y Borgoña, sin embargo, cuentan con denominaciones cuyos vinos blancos son famosos por su calidad: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...

5. Algunos vinos blancos legendarios

Es sin duda el vino de Sauternes Château Yquem el que figura en el panteón de los vinos famosos. Esta casa de excelencia llega incluso a sacrificar cosechas para no dañar su reputación, omitiendo a veces ciertas añadas como 1974 o 1992. Sin embargo, se trata de un vino dulce. Entre los blancos secos, no existe una supremacía tan marcada en cuanto a reputación, pero algunos nombres vienen a menudo a la mente cuando hablamos de blancos excelentes: Château Laville Haut Brion en Pessac-Léognan, Beaune Premier cru Clos des Mouches o Montrachet Marquis Laguiche de Domaine Joseph Drouhin, Château Grillet en el valle del Ródano o La Coulée de Serrant en el valle del Loira.

6. Vino blanco y maridaje

El maridaje de los vinos blancos es, una vez más, una cuestión de gusto y de respeto de las reglas básicas, y el resto viene dado por la experiencia y la elección personal. Sin embargo, está claro que un vino dulce y almibarado no combinará con los mismos platos que un vino blanco seco. El primero puede tomarse como aperitivo, con foie gras, bogavante, queso de pasta azul o con determinados postres. Los vinos blancos secos combinan bien con pescados no grasos, a la plancha o marinados, o con carnes blancas. Algunos vinos blancos pueden utilizarse para acompañar ciertos platos difíciles de maridar, como sopas, ensaladas o huevos. En este caso, se utilizan vinos blancos secos con distintos grados de acidez y riqueza para compensar la alteración que ciertos alimentos provocan en el paladar.