Vin rouge
Lors des vendanges, les grains de raisin sont foulés, c'est-à-dire écrasés pour libérer leur jus, et éraflés (ou égrappés), c'est-à-dire retirés de leur pédoncule, avant d'être mis en cuve. Cette étape initiale ne concerne toutefois pas les vins rouges primeurs qui sont mis en cuve par grappes entières, comme pour le Beaujolais.
Vient ensuite la cuvaison qui est une étape essentielle pour définir le caractère du vin.
Le moût obtenu du foulage et de l'éraflage est mis en cuve. Ces grands récipients sont généralement des tonneaux de chêne, ou des cuves en acier inoxydable ou en ciment. Le temps de cuvaison dure entre quelques jours et plusieurs semaines selon les terroirs et les options prises par les producteurs. C'est au cours de cette période que se produira la fermentation alcoolique du raisin grâce aux levures contenues dans la pulpe et auxquelles on peut ajouter certaines levures spécifiques à chaque cru. Le contrôle de la température est essentiel à la bonne fermentation du moût de raisin.
Durant cette même période de cuvaison, les éléments tanniques du moût et les pigments présents dans la pellicule du grain de raisin donneront sa teinte rouge au jus par le phénomène de la macération. De multiples opérations permettront d'orienter et de contrôler la macération, influant ainsi sur la personnalité future du vin.
Il est ensuite mis fin à la cuvaison par le soutirage du vin. Le jus est en fait recueilli par simple écoulage, donnant ce que l'on appelle un "vin de goutte". Les éléments liquides restant dans les cuves, appelés le marc, sont alors soit distillés pour produire une eau de vie, soit mis sous presse pour obtenir un "vin de presse", plus tannique, qui pourra, selon les usages et les méthodes du vigneron, être assemblé au "vin de goutte".
Le vin passera dans d'autres cuves, à une température moins élevée pour la fermentation lactique, processus qui transforme l'acide malique en acide lactique qui stabilise le breuvage.
Le vin est alors élevé dans les chais. L'élevage est cette période plus ou moins longue durant laquelle, le vin clarifié et stabilisé, va subir un certain nombre d'opérations visant à confirmer ses qualités et à lui préserver sa spécificité : vieillissement en barrique ou fût de chêne dans une cave ou dans un cellier, ouillage, soutirage… L'assemblage est aussi un moment primordial de la vie du vin, lequel consiste, dans les appellations où plusieurs cépages sont autorisés, à composer le cru de différents types de raisin. L'assemblage peut se faire après vieillissement ou avant l'élevage en fût. Viendra ensuite la mise en bouteilles permettant à l'amateur de vin de poursuivre le vieillissement dans sa propre cave à vin.
2. Les cépages de vin rouge
Il existe de nombreuses variétés de cépages de vins rouges qui font pour certains la spécificité d'une appellation. Très répandu, le Cabernet franc est largement utilisé dans les vins de Bordeaux, notamment les Fronsac et les Saint-Emilion, ainsi que dans le Val de Loire pour les Chinon et les Bourgueil. Le Merlot est aussi beaucoup utilisé dans le Bordelais, notamment à Pomerol ou à Moulis-en-Médoc. Le Grenache noir entrera souvent dans la composition des vins du Roussillon et du Languedoc et de certains vins de la Vallée du Rhône. Le Gamay est le seul cépage utilisé pour le Beaujolais, de même que le Pinot Noir est le principal cépage des vins rouges de Bourgogne. Bien entendu, il n'a été citée qu'une très petite partie des variétés de cépages rouges. Viennent s'y ajouter le Cabernet Sauvignon, le Carignan, le Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, le Malbec (ou Côt), le Mourverdre, la Syrah ou le ZInfandel. Certains cépages sont plus spécifiquement utilisés dans certains pays étrangers. Il en est ainsi notamment du Barbera et du Sangiovese en Italie ou du Tempranillo dans la péninsule Ibèrique et en Argentine.
3. Les régions de vin rouge
Toutes les régions viticoles de France produisent du vin rouge. On ne peut donc résumer une région à la couleur de sa production. Certaines appellations d'origine contrôlées produisent exclusivement du vin rouge à l'instar du Pommard, du Volnay ou du Gevrey-Chambertin pour ne citer qu'eux en Bourgogne, des Margaux, Pomerol ou Saint-Emilion notamment dans les vins de Bordeaux, des Côte-Rôtie ou Châteauneuf du Pape entre autres dans la vallée du Rhône, du Cahors ou du Madiran dans le Sud-Ouest ou enfin du Saumur-Champigny dans le Val de Loire. Ces appellations ne sont que des exemples et ne préjugent évidemment pas de la qualité des vins rouges pouvant être produits dans des appellations à la production plus variée ou dans celles exclusivement rouges qui n'ont pas été citées.
4. Quelques vins rouges mythiques
De nombreux domaines ont fait la légende d'un terroir, ou inversement. A Bordeaux, Pétrus en fait partie. Cru rendu célèbre par sa qualité et apprécié des grands de ce monde, sa notoriété est d'autant plus étonnante qu'il n'existe aucun château Pétrus, mais simplement un chai dans lequel la notion d'excellence est poussée à un tel degré que les années où la qualité des grains n'est pas suffisante, aucune production ne sort des cuves. Le Bordelais n'est pas en reste de cru de légende et au même niveau d'excellence et d'histoire se trouve sans doute le Château Haut-Brion, Château Margaux, notamment en cru 1961, et les autres premiers crus classés de la classification officielle de 1855. La Bourgogne renferme aussi en son sein un domaine inaccessible pour la plupart, celui de la Romanée-Conti, produisant un vin rouge d'une qualité exceptionnelle sur le climat homonyme situé dans l'appellation Vosne-Romanée. Ce sont ainsi les climats tout autant que les producteurs qui font le mythe de la Bourgogne: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...
5. Le vin rouge et ses accords
L'accord entre les vins rouges et les mets ne peut évidemment pas se résumer en quelques lignes. Même si cela relève de généralités, une première chose à dire est qu'il est parfois intéressant d'accorder les plats ou les aliments avec le vin selon le terroir. Si cette règle n'est pas absolue, elle peut aboutir à des cohérences plus qu'intéressantes. Ainsi, une volaille de Bresse s'accordera avec un Beaujolais ou un Bourgogne. Dans le même sens, un fromage de chèvre de Provence se dégustera agréablement avec un Bandol de la même région. Il faut toutefois reconnaître que l'accord n'est pas systématique et que certaines règles doivent guider le choix des vins rouges. Les vins rouges tanniques accompagneront les viandes rouges et certains fromages qui les feront paraître plus doux. Il seront en revanche à éviter avec les plats épicés. Les vins fruités se marieront avec des viandes blanches et la charcuterie. Les vins corsés du Sud-Ouest, de Provence ou de la Vallée du Rhône de même que les Barolo italiens se boiront avec des aliments légèrement sucré, mais écraseront la subtilité des plats raffinés. Le choix du vin doit bien évidemment aussi être guidé par l'expérience et le goût personnel.
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Coume del Mas - Collioure Schistes rouge 2023
Notes : Bettane & Desseauve 92/100, RVF 91/100
Une minéralité intense se retrouve dans le verre et apporte une grande fraîcheur à cette cuvée dense, juteuse et épicée. Schistes, ou la quintessence des vieilles vignes de Grenache Noir plantées en bord de mer.
Coume del Mas - Banuyls Galateo 2023 (50 cl)
Notes : RVF 93/100 Coup de Cœur
« Le fruit frais et les notes de cacao s’enveloppent de subtiles notes de balsamique sous un tanin velouté.» (Le guide RVF 2025)
Domaine de la Mordorée - Lirac La Reine des Bois rouge 2020
4.5/5 (20 avis)
Notes : Hachette 2*Étoiles, Wine Enthusiast 95/100, James Suckling 94/100, Robert Parker 93/100, Decanter 92/100, Jeb Dunnuck 92/100
« Syrah, grenache et mourvèdre pour ce rouge dont seuls 15 % des jus ont séjourné en fût. Au nez, une explosion de fraise et de cassis frais nuancés d'une pointe de cerise à l'alcool et de cumin. La bouche est dense, douce, charnue, fruitée, étirée dans une finale finement grillée et tendue de bout en bout par une juste acidité. Un Lirac de caractère. » (Le Guide Hachette des Vins 2023)
Maison Les Alexandrins - Crozes-Hermitage rouge 2022
Notes : James Suckling 92/100, Jeb Dunnuck 91/100
« Un Crozes-Hermitage moyennement corsé, texturé, équilibré et croquant. Notes de cerises noires, de violettes et d'épices douces au nez. Juteux et soyeux, avec un caractère croquant de fruits bleus et violets et quelques grains de poivre et fleurs vers la finale rafraîchissante. » (James Suckling 2024)
Tenuta Il Poggione - Toscana Brunello di Montalcino 2019
Notes : Vinous 96/100, Robert Parker 94/100, Decanter 94/100, Jancis Robinson 17,5/20, Jeb Dunnuck 94/100
« Le Brunello di Montalcino 2019 attire le dégustateur près du verre avec son mélange sombre et terreux de pierres cendrées écrasées, laissant place au romarin, au cèdre, aux épices exotiques et à un cœur de confiture de framboise. Enveloppant et serein, ce vin coule sur le palais comme de la soie pure, augmentant régulièrement la tension alors que les baies sauvages acidulées et les notes d'orange cèdent la place à une douce poussée herbacée. Le 2019 se termine avec une longueur extraordinaire et une structure classique, alors que les tanins croquants résonnent et que les parfums floraux de violette s'estompent lentement sur un enrobage tactile de minéralité. Il Poggione a su capter l'éclat du millésime, mais ce n'est encore qu'un bébé. 2026-2040 » (Vinous 2023)
M. Chapoutier - Côtes-du-Rhône Belleruche rouge 2024
Notes : James Suckling 90/100, Jeb Dunnuck 90/100
Cette cuvée Belleruche est un rouge qui offre une extraordinaire richesse et une belle complexité au nez, sur des arômes de fruits rouges, principalement de griotte, des notes épicées (poivre gris, réglisse). Un Côtes-du-Rhône à la belle structure en bouche, avec des tanins fermes et soyeux. Un vin complet !
Cantine Ermes - Pouilles Masseria delle Stelle Primitivo 2023
Masseria del Stelle que l'on peut traduire par "Ferme des étoiles" tient son nom d'un vignoble au cœur de la région des Pouilles, dans le talon de la fameuse botte italienne, d'où l'on peut contempler un ciel étoilé de toute part. Dégustez cette cuvée accessible et d'une grande gourmandise qui vous fera découvrir cette appellation, et ce cépage aux arômes de confiture de cerises et de prunes fraichement cueillies. Un délice à déguster en toute convivialité !
Mas Amiel - Maury Vintage rouge (vin doux naturel) 2022
4.5/5 (2 avis)
Notes : Bettane & Desseauve 96/100
Un nez envoûtant de cassis, de cerise, de mûre pour accompagner une bouche gourmande tout en finesse. Un vin doux naturel 100% Grenache qui accompagne aussi bien les plats sucrés-salés que les desserts au chocolat.
Château des Jacques - Moulin-à-Vent Clos des Thorins 2022
Notes : RVF 94/100, Robert Parker 92+/100, Bettane & Desseauve 92/100, James Suckling 92/100
« Oscillant entre la fraîcheur du millésime et la chaleur de son exposition, Clos des Thorins offre un style complet et raffiné. On devine des notes de fruits bleus, de poudre de cacao et de fougères. La bouche est élancée, svelte, aux tanins poudrés. Grande garde. » (Le Guide RVF 2024)
Château des Jacques - Moulin-à-Vent 2022
Notes : Wine Enthusiast 93/100, RVF 92/100, Bettane & Desseauve 92/100, James Suckling 92/100, Hachette 1*Étoile, Vinous 91/100, Robert Parker 90/100
« Des arômes réservés de viande grillée, de groseille, de prune noire, d'olive noire et de cerise rouge séchée s'ouvrent au nez. La bouche crayeuse, saupoudrée de copeaux de graphite, est soutenue par des tanins fermes. A décanter et à boire dès maintenant, mais ce vin encore jeune gagnerait à vieillir en bouteille s'il était ouvert à partir de 2026 pour donner le meilleur de lui-même. » (Wine Enthusiast 2025)