Vino rosso

1. Come si produce il vino rosso

Durante la vendemmia, le uve vengono pigiate per liberare il loro succo e diraspate, cioè private dei raspi, prima di essere messe nei tini. Tuttavia, questa fase iniziale non si applica ai vini rossi precoci, che vengono vinificati a grappolo intero, come nel Beaujolais.

Segue la vaschetta, una fase essenziale per definire il carattere del vino.

Il mosto ottenuto dalla pigiatura e dalla diraspatura viene messo in tini. Questi grandi contenitori sono generalmente botti di rovere, oppure vasche di acciaio inossidabile o di cemento. Il periodo di tinteggio dura da pochi giorni a diverse settimane, a seconda del terroir e delle opzioni scelte dai produttori. È durante questo periodo che avviene la fermentazione alcolica delle uve, grazie ai lieviti contenuti nella polpa, ai quali possono essere aggiunti alcuni lieviti specifici per ogni cru. Il controllo della temperatura è essenziale per garantire la corretta fermentazione del mosto d'uva.

Durante il periodo di macerazione, i tannini del mosto e i pigmenti delle bucce conferiscono al succo il suo colore rosso. Per guidare e controllare la macerazione vengono eseguite diverse operazioni che influenzano la futura personalità del vino.

La cuvaison si conclude con il travaso del vino. Il succo viene infatti raccolto semplicemente scorrendo, ottenendo il cosiddetto "vino libero". Il liquido rimasto nei tini, detto "vinaccia", viene poi distillato per produrre un'acquavite, oppure pressato per ottenere un "vin de presse" più tannico, che può essere assemblato con il "vin de goutte" a seconda delle pratiche e dei metodi dell'enologo.

Il vino viene poi trasferito in altri tini a temperatura più bassa per la fermentazione lattica, un processo che trasforma l'acido malico in acido lattico, che stabilizza la bevanda.

Il vino viene poi fatto maturare nelle cantine. L'invecchiamento è il periodo più o meno lungo durante il quale il vino chiarificato e stabilizzato subisce una serie di operazioni volte a confermarne le qualità e a preservarne il carattere specifico: l'affinamento in botti o barili di rovere in una cantina o in un magazzino, i rabbocchi, i travasi, ecc. Anche l'assemblaggio è una fase fondamentale della vita del vino. Nelle denominazioni in cui sono ammesse più varietà di uve, consiste nell'assemblare diversi tipi di uve nel cru. L'assemblaggio può avvenire dopo l'invecchiamento o prima dell'affinamento in botte. Il vino viene poi imbottigliato, consentendo agli amanti del vino di continuare l'invecchiamento nella propria cantina.

2. Varietà di uve da vino rosso

Esistono molte varietà di vini rossi alcuni dei quali sono unici per una particolare denominazione. Il Cabernet Franc è ampiamente utilizzato nei vini di Bordeaux, in particolare a Fronsac e Saint-Emilion, e nella Valle della Loira a Chinon e Bourgueil. Anche il Merlot è ampiamente utilizzato nella regione di Bordeaux, in particolare a Pomerol e Moulis-en-Médoc. Il Grenache noir è spesso utilizzato nei vini del Roussillon e della Linguadoca, nonché in alcuni vini della Valle del Rodano. Il Gamay è l'unico vitigno utilizzato per il Beaujolais, così come il Pinot Nero è il vitigno principale per i vini rossi della Borgogna. Naturalmente, solo un numero molto limitato di varietà di uve rosse è stato menzionato in questa sede. Tra gli altri, Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault, Folle Noire, Mondeuse, Malbec (o Côt), Mourverdre, Syrah e ZInfandel. Alcuni vitigni sono utilizzati in modo più specifico in alcuni Paesi stranieri. Tra questi, il Barbera e il Sangiovese in Italia e il Tempranillo nella penisola iberica e in Argentina.

3. Regioni del vino rosso

Tutte le regioni vitivinicole della Francia producono vino rosso. Quindi una regione non può essere riassunta dal colore della sua produzione. Alcune denominazioni d'origine controllata producono esclusivamente vino rosso, come Pommard, Volnay e Gevrey-Chambertin in Borgogna, Margaux, Pomerol e Saint-Emilion a Bordeaux, Côte-Rôtie e Châteauneuf du Pape nella Valle del Rodano, Cahors e Madiran nel Sud-Ovest e Saumur-Champigny nella Valle della Loira. Queste denominazioni sono solo esemplificative e non pregiudicano ovviamente la qualità dei vini rossi che possono essere prodotti in denominazioni più varie o in quei vini esclusivamente rossi che non sono stati menzionati.

4. Alcuni vini rossi leggendari

Molte tenute si sono fatte un nome, o viceversa. A Bordeaux, Pétrus è una di queste. Un vino reso famoso dalla sua qualità e apprezzato dai grandi del mondo, la cui fama è tanto più sorprendente in quanto non esiste uno Château Pétrus, ma solo una cantina in cui il concetto di eccellenza è spinto a tal punto che, nelle annate in cui la qualità delle uve è insufficiente, nessuna produzione lascia i tini. La regione di Bordeaux non è estranea a crescite leggendarie, e Château Haut-Brion, Château Margaux, in particolare l'annata 1961, e le altre prime crescite classificate nella classificazione ufficiale del 1855 sono senza dubbio allo stesso livello di eccellenza e storia. La Borgogna vanta anche una tenuta inaccessibile ai più, Romanée-Conti, che produce un vino rosso di qualità eccezionale dal suo omonimo climat nella denominazione Vosne-Romanée. Sono i climat e i produttori a costituire il mito della Borgogna: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Vino rosso e abbinamenti

L'abbinamento dei vini rossi con il cibo non può, ovviamente, essere riassunto in poche righe. Anche se questa è una regola generale, la prima cosa da dire è che a volte è interessante abbinare i piatti o i cibi ai vini in base al terroir. Anche se questa regola non è assoluta, può portare ad alcuni abbinamenti molto interessanti. Ad esempio, il pollame della Bresse si sposa bene con un Beaujolais o un Borgogna. Allo stesso modo, un formaggio di capra provenzale può essere apprezzato con un Bandol della stessa regione. Va detto, tuttavia, che l'abbinamento non è sistematico e che alcune regole dovrebbero guidare la scelta dei vini rossi. I vini rossi tannici si abbinano bene alle carni rosse e a certi formaggi, che li fanno sembrare più dolci. Sono invece da evitare con i piatti piccanti. I vini fruttati si abbinano bene alle carni bianche e ai salumi. I vini corposi del Sud-Ovest, della Provenza o della Valle del Rodano, così come i Barolo italiani, possono essere bevuti con cibi leggermente dolci, ma sovrasterebbero la sottigliezza dei piatti raffinati. Naturalmente, la scelta del vino deve essere guidata anche dall'esperienza e dal gusto personale.