Vino bianco

1. Come si produce il vino bianco

Quando la vendemmia arriva in cantina, i grappoli d'uva (bianchi o rossi) vengono diraspati, cioè privati dei semi dai raspi. Segue la fase di pigiatura. Gli acini vengono leggermente schiacciati per liberare il succo. Poi vengono messi direttamente in una pressa.

Inizia quindi il processo di vinificazione, una fase essenziale per definire il carattere del vino. Il succo della pressa viene pompato in una vasca di decantazione. Il mosto ottenuto dalla pressa viene poi posto in un tino per permettere al mosto di depositarsi. Le particelle che rendono torbido il succo cadono sul fondo della vasca di decantazione e il succo limpido viene recuperato per essere messo nei serbatoi di fermentazione o nelle botti.

Il periodo di tinozza per ottenere la fermentazione alcolica dura da una quindicina di giorni a un mese e mezzo per un vino bianco secco. Per un vino dolce è molto più lungo e può estendersi a diversi mesi.

Il vino viene poi fatto maturare, tranne nel caso dei vini "primeur". Prima di essere imbottigliato, il vino subisce una serie di operazioni volte a confermarne le qualità e a preservarne l'unicità. Può essere filtrato per conferirgli tutta la sua brillantezza.

Anche l'assemblaggio è una fase fondamentale nella vita di un vino: nelle denominazioni in cui sono ammesse più varietà di uve, l'assemblaggio è costituito da diversi tipi di uve. Il vino viene poi imbottigliato, consentendo all'amante del vino di continuare a invecchiare nella propria cantina.

2. Vini dolci o sciroppati

Oltre al periodo più lungo di vinificazione, i vini dolci o liquorosi vengono prodotti con diversi metodi, che possono essere combinati o meno. Tra questi, la vendemmia tardiva, che consiste nel lasciare l'uva sulla pianta per concentrare lo zucchero sotto l'azione del sole. Il passerillage è una tecnica che consiste nell'evaporare l'acqua dalle uve dopo la raccolta. In alcuni terroir, le condizioni climatiche permettono di ottenere la muffa nobile nelle uve. È la tecnica utilizzata per produrre Sauternes, Monbazillac e alcuni vini della Valle della Loira come il Coteaux du Layon Chaume. Infine, la concentrazione degli zuccheri può essere ottenuta con la pressatura a freddo. Quando l'uva viene raffreddata, i fiocchi d'acqua congelati rimangono all'interno e solo il succo più dolce viene rilasciato quando l'uva viene pressata. Questa tecnica consente di produrre vino dolce in regioni in cui le condizioni climatiche non lo consentirebbero, ma gli aromi vengono modificati.

3. Varietà di uve da vino bianco

Esistono diverse varietà di uve utilizzate per la produzione di vino bianco. Va notato che le uve utilizzate possono essere bianche o rosse a polpa bianca, e solo il succo bianco viene utilizzato per la produzione del vino. La macerazione, che conferisce il colore ai vini rossi, è una fase che non esiste nella produzione dei vini bianchi. Tra i vitigni a bacca bianca più utilizzati vi sono lo Chardonnay B della Borgogna e il Sauvignon B, oggi ampiamente coltivato in Francia, negli Stati Uniti e in Sudafrica. I vigneti dell'Alsazia utilizzano un vitigno abituato a condizioni climatiche rigide: il Riesling B. Altri vitigni sono lo Chenin B nella Valle della Loira, il Viognier nella Valle del Rodano, il Grenache blanc e il Sémillon B nella regione di Bordeaux, il Maccabeu B in Spagna e nelle regioni della Linguadoca e del Rossiglione e l'Ugni blanc in Italia, solo per citarne alcuni. Come già accennato, alcune varietà di uva con buccia rosa o rossa sono utilizzate anche per produrre vino bianco: Gewurztraminer, Pinot nero, ecc.

4. Regioni del vino bianco

Le principali aree di produzione di vino bianco sono in parte funzione delle abitudini dei consumatori. In Sudafrica, Australia e Stati Uniti, ad esempio, il vino bianco viene consumato più spesso di quello rosso o rosato. Di conseguenza, le regioni vinicole sono più spesso orientate alla produzione di vino bianco. La Francia, in quanto esportatrice, rappresenta un'eccezione, con una percentuale molto bassa di consumo di vino bianco, ma ha comunque alcune regioni produttrici di vino bianco molto grandi. Oltre alla Champagne, la Valle della Loira, l'Alsazia e il Giura producono vini bianchi di ottima reputazione. Le regioni di Bordeaux e Borgogna, invece, hanno denominazioni i cui vini bianchi sono rinomati per la loro qualità: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault, ecc.

5. Alcuni vini bianchi leggendari

È senza dubbio il vino di Sauternes Château Yquem a figurare nel pantheon dei vini famosi. Annate Questa casa d'eccellenza arriva a sacrificare le vendemmie per non danneggiare la sua reputazione, talvolta omettendo alcune annate come il 1974 e il 1992. Tuttavia, questo è un vino dolce. Tra i bianchi secchi, non esiste una supremazia così marcata in termini di reputazione, ma alcuni nomi vengono spesso in mente quando si pensa a bianchi eccellenti: Château Laville Haut Brion a Pessac-Léognan, Beaune Premier cru Clos des Mouches o Montrachet Marquis Laguiche di Domaine Joseph Drouhin, Château Grillet nella Valle del Rodano o La Coulée de Serrant nella Valle della Loira.

6. Vino bianco e abbinamenti

Ancora una volta, l'abbinamento dei vini bianchi è soprattutto una questione di gusto e di rispetto delle regole di base, il resto viene dall'esperienza e dalla scelta personale. Tuttavia, è chiaro che un vino dolce e sciropposo non si abbina agli stessi piatti di un vino bianco secco. Il primo può essere bevuto come aperitivo, con il foie gras, l'aragosta, i formaggi erborinati o con alcuni dessert. I vini bianchi secchi si abbinano bene a pesci o carni bianche non grasse, grigliate o marinate. Alcuni vini bianchi possono essere utilizzati per accompagnare alcuni piatti difficili da sposare, come le zuppe, le insalate o le uova. In questo caso, si utilizzano vini bianchi secchi con diversi gradi di acidità e ricchezza per compensare l'alterazione che certi alimenti provocano sul palato.