Cahors

L’histoire du vin de Cahors

C’est avec l’arrivée des Romains, au 1er siècle après J.C., que sont plantés les premiers vignobles dans la région. Le vin de Cahors va connaître un certain succès à partir du 12e siècle, notamment en Angleterre où il acquiert son surnom de « vin noir ». Par la suite, le succès de ces vins ne se dément pas et François 1er l’apprécie tellement qu’il essaye de faire planter les cépages du Cahors dans son vignoble de Fontainebleau. Il s’exporte également aux Amériques, en Allemagne ou encore en Russie, où il devient le vin préféré des tsars, et est adopté comme vin de messe par l’Eglise orthodoxe. Malheureusement la crise du phylloxera, à la fin du 19e siècle, a détruit la quasi-totalité du vignoble. Le vignoble de Cahors connaît un vrai renouveau après la fin de la seconde guerre mondiale, en 1947. Ces efforts sont récompensés par l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1971.

L’appellation Cahors et ses cépages

Aujourd’hui, l’appellation Cahors recouvre une zone de production située à l'ouest de la ville de Cahors à cheval sur la vallée du Lot dans le département du même nom, et sur les Causses du Quercy au sud de cette vallée. Cette zone de production est répartie sur 45 communes et s’étend sur plus de 4.000 hectares, permettant une production d'environ 150.000 hectolitres de vin par an. 

Les vins de Cahors sont des vins rouges élaborés à partir de trois cépages. Le cépage principal du Cahors est le malbec, qui peut également être appelé côt ou auxerrois. Le nom malbec provient de Mr Malbec, viticulteur ayant contribué à sa diffusion. Et on ne trouve pas ce cépage qu’en France, il est également très présent en Argentine où c’est le premier cépage planté. Pour le Cahors, il peut être composé uniquement de malbec, ce qui est le cas pour les grands vins de Cahors. Utilisé seul, le malbec donne des vins avec beaucoup de structure, de puissance et de tanins. Il peut également être assemblé avec du Merlot ou avec du Tannat. Pour pouvoir bénéficier de l’appellation Cahors, le malbec doit représenter au moins 70% de l’assemblage final.

Terroir de Cahors

La vallée du Lot, sur laquelle repose le vignoble de Cahors, est divisée en trois terrasses composées d’alluvions venues du Massif Central. Plus l’on s’élève, plus les sols sont drainants. Les premières terrasses, proches de la rivière, donnent des vins assez légers, souples et fruités, qui peuvent être bus jeunes. Les deuxièmes donnent des vins plus charnus, plus conformes à ce qu’on attend d’un Cahors, avec une robe foncée. Il est conseillé d’attendre 4 ou 5 ans pour les boire. Ce sont les troisièmes terrasses ainsi que les grès, sols composés d’éboulis calcaires du causse, qui produisent les vins de Cahors les plus denses et les plus tanniques, pour lesquels il faudra bien attendre 10 ans pour les boire. Sans oublier les hauts niveaux du quaternaire ancien, sols d’alluvions recouvrant des roches ayant résisté à l’érosion : plus rares, ils donnent aussi des vins très réputés. Concernant le climat de Cahors, il s’agit d’un mélange entre climat océanique et climat méditerranéen. Les températures sont assez douces avec des précipitations régulières sur l’année. L’été, un ensoleillement régulier favorise la maturité du raisin. Concernant les accords nous conseillons ici des mets qui peuvent accompagner des vins puissants, comme une viande rouge ou encore un civet de canard. Il est également possible de l’accorder avec du foie gras de canard, mais il est préférable que ce soit avec un Cahors qui a déjà quelques années de garde. Concernant les domaines, nous conseillons particulièrement les vins du Château Haut-Monplaisir, de Combel-la-Serre , ou encore ceux Château du Cèdre.

Une vinification particulière

Après récolte, les grains sont séparés de leur support : c’est l’éraflage. Puis une macération de quinze à trente jours en cuve est nécessaire. C’est là que se passe la fermentation alcoolique. Pendant cette période, le vigneron apportera oxygène et levures pour favoriser l’extraction du tannin. A la sortie de la macération, le marc de raisin est pressé. Ce vin de presse peut alors, selon les cas, être adjoint au vin de macération. S’ensuit une seconde période de fermentation, favorisant la diminution de l’acidité et l’assouplissement du vin. C’est à la sortie de ces fermentations successives que le vigneron procèdera aux assemblages. Il placera certains vins en vieillissement en barrique ou en cuve.

Les différentes appellations

Un vin AOP

Ce vin rouge d’Appellation d’Origine Protégée s’étend sur un vignoble de près de 22000 hectares, 45 communes, et compte environ 350 vignerons. Pour être AOP, les vins produits sur le vignoble doivent contenir au moins 70% de cépage côt N, Malbec ou auxerrois et maximum 30% de cépages complémentaires.

Un vin IGP

Le vin de Cahors peut aussi être classé IGP (Indication Géographique Protégée). Cette appellation regroupe environ 230 exploitants donc quatre coopératives, sur environ 600 hectares. L’IGP Côtes du Lot, dont c’est le nom, propose des vins plus variés : rouges, blancs, rosés et même pétillants.

Caractéristiques à la dégustation

Sa couleur sombre et profonde peut aller du violacé au pourpre. Ses arômes de fruits noirs et d’épices sont d’abord fugaces, avant de se transformer après quatre ou cinq ans en arômes de sous-bois.Jeune, le vin de Cahors est un peu acide. C’est en vieillissant qu’il devient plus doux, plus dense. Tannique, le vin rouge de Cahors accompagne particulièrement bien les viandes rouges, les sauces et le gibier. Il peut se conserver de 3 à 10 ans selon le millésime.