Cahors

La historia del vino de Cahors

Fue con la llegada de los romanos en el siglo I d.C. cuando se plantaron los primeros viñedos en la región. El vino de Cahors gozó de gran éxito a partir del siglo XII, sobre todo en Inglaterra, donde adquirió el sobrenombre de "vino negro". Posteriormente, el éxito de estos vinos no cesó, y a François 1er le gustaron tanto que intentó que se plantaran uvas de Cahors en sus viñedos de Fontainebleau. También se exportó a América, Alemania y Rusia, donde se convirtió en el vino favorito de los zares, y fue adoptado como vino de misa por la Iglesia Ortodoxa. Desgraciadamente, la crisis de la filoxera a finales del siglo XIX destruyó casi todo el viñedo. Tras el final de la Segunda Guerra Mundial, en 1947, los viñedos de Cahors experimentaron un verdadero renacimiento. Estos esfuerzos se vieron recompensados con la concesión de la Appellation d'Origine Contrôlée en 1971.

La denominación de origen Cahors y sus variedades de uva

En la actualidad, la denominación Cahors abarca una zona de producción situada al oeste de la ciudad de Cahors, a caballo entre el valle del Lot, en el departamento del mismo nombre, y las Causses du Quercy, al sur de este valle. Esta zona de producción se distribuye en 45 municipios y abarca más de 4.000 hectáreas, que producen unos 150.000 hectolitros de vino al año. 

Los vinos de Cahors son tintos elaborados a partir de tres variedades de uva. La principal variedad de uva de Cahors es la malbec, que también puede denominarse côt o auxerrois. El nombre Malbec procede del Sr. Malbec, el viticultor que ayudó a difundir el nombre. Y no sólo en Francia se encuentra esta variedad de uva, también es muy común en Argentina, donde fue la primera variedad que se plantó. En el caso de Cahors, puede elaborarse íntegramente con Malbec, como es el caso de los grandes vinos de Cahors. Utilizada sola, la Malbec produce vinos con mucha estructura, potencia y taninos. También puede mezclarse con Merlot o Tannat. Para obtener la denominación Cahors, el Malbec debe representar al menos el 70% de la mezcla final.

Terruño de Cahors

El valle del Lot, en el que se asientan los viñedos de Cahors, está dividido en tres terrazas formadas por depósitos aluviales procedentes del Macizo Central. Cuanto más alto, mejor es el drenaje. Las primeras terrazas, cercanas al río, producen vinos bastante ligeros, suaves y afrutados que pueden beberse jóvenes. Las segundas terrazas producen vinos con más cuerpo, más acordes con lo que se espera de un Cahors, de color oscuro. Se recomienda esperar 4 ó 5 años antes de beberlos. Los vinos de Cahors más densos y tánicos proceden de las terceras terrazas y de los suelos areniscos y calcáreos de la causse, que deben beberse bien después de 10 años. Sin olvidar los elevados niveles del antiguo cuaternario, suelos aluviales que cubren rocas que han resistido a la erosión: más raros, también producen vinos muy reputados. El clima de Cahors es una mezcla de oceánico y mediterráneo. Las temperaturas son bastante suaves, con precipitaciones regulares durante todo el año. En verano, el sol ayuda a madurar las uvas. En cuanto a maridajes, se recomiendan platos que combinen bien con vinos potentes, como carnes rojas o estofado de pato. También se puede maridar con foie gras de pato, pero es preferible hacerlo con un Cahors que ya lleve unos años reposado. Recomendamos especialmente los vinos de Château Haut-Monplaisir, Combel-la-Serre y Château du Cèdre.

Un tipo especial de vinificación

Tras la vendimia, las uvas se separan de su soporte: es lo que se denomina despalillado. A continuación, las uvas se dejan macerar en cubas entre quince y treinta días. Es aquí donde tiene lugar la fermentación alcohólica. Durante este periodo, el enólogo añade oxígeno y levaduras para ayudar a extraer el tanino. Tras la maceración, se prensa el orujo. Este vino de prensa puede añadirse al vino de maceración. A continuación se produce un segundo periodo de fermentación, que reduce la acidez y suaviza el vino. Es al final de estas fermentaciones sucesivas cuando el enólogo procede a la mezcla. Algunos vinos envejecen en barricas o cubas.

Las diferentes denominaciones

Un vino DOP

Este vino tinto con Denominación de Origen Protegida abarca casi 22.000 hectáreas de viñedos en 45 municipios y es producido por unos 350 viticultores. Para obtener el estatus de DOP, los vinos producidos en los viñedos deben contener al menos un 70% de la variedad de uva Côtes du Rhône, Malbec o Auxerrois, y no más de un 30% de variedades de uva adicionales.

Un vino con IGP

El vino de Cahors también puede clasificarse como IGP (Indicación Geográfica Protegida). Esta denominación agrupa a unos 230 viticultores, entre ellos cuatro cooperativas, que cubren unas 600 hectáreas. La IGP Côtes du Lot, como se la conoce, ofrece una gama más amplia de vinos: tintos, blancos, rosados e incluso espumosos.

Características gustativas

Su color, profundo y oscuro, puede ir del violáceo al púrpura. Sus aromas a frutos negros y especias son fugaces al principio, para convertirse en aromas de sotobosque al cabo de cuatro o cinco años. A medida que envejece, se vuelve más suave y denso. Tánico, el vino tinto de Cahors combina especialmente bien con carnes rojas, salsas y caza. Puede conservarse de 3 a 10 años, según la añada.